Abstract:
Bu çalışmada Şanlıurfa ilinde üretilen hicaz narlarından elde edilen nar sularına farklı enzim ve jelatin işlemleri uygulanarak elde edilen berrak nar sularının fiziko kimyasal özellikleri belirlenmiştir. Bu amaçla; elde edilen hicaz çeşidi nar suyuna tavuk derisi, balık derisi, sığır derisi ve sığır kemiği jelatinleri ile amilaz, pektinaz ve vegazym enzimleri kullanılarak 6 farklı durultma kombinasyonu yapılmıştır. Nar suyuna uygulanan durultma işlemlerinin etkileri 120 Günlük depolama süresince 30 günlük aralıklarla yapılan suda çözünür kuru madde, pH, toplam fenolik madde, flavonoid, Antosiyanin, antioksidan madde, bulanıklık ve HMF analizleri ile belirlenmiştir. Yapılan analizler sonucunda en yüksek antosiyanin miktarı 472.25 mg siyanidin-3 glikozit/L amilaz+pektinaz+tavuk jelatini uygulanan nar suyunda tespit edilmiştir. Berrak nar sularında en yüksek antioksidan madde miktarı 3863.59 mg Trolox/L amilaz+pektinaz+vegazym+sığır jelatini uygulanan nar suyunda belirlenmiştir. Flavonoid miktarı ise 273.77 mg KE/L en yüksek amilaz+pektinaz+sığır jelatini uygulanan nar suyunda gözlenmiştir. Raf ömrü süresince yapılan analizlerde en düşük HMF değeri depolamanın ilk gününde 2.5 mg/L pektinaz+amilaz enzimleri ile sığır jelatini kullanılarak durultması yapılan nar suyu örneğinde tespit edilmiştir. En düşük bulanıklık değeri ise 1.20 NTU amilaz+pektinaz+tavuk jelatini uygulaması ile 120 günlük depolamada elde edilmiştir. Bu çalışma ile durultma işlemi üzerinde diğer uygulamalara göre daha etkili olan enzim kombinasyonunun amilaz+pektinaz+vagazym olduğu; kullanılan jelatinlerde ise tavuk jelatininin ticari jelatinlere alternatif olarak nar suyu durultmasında etkin bir durultma ajanı olarak ön plana çıktığı gözlenmiştir.
