Geleneksel peynirlerin üretimine uygun doğal starter kültürlerin üretimi ile bu kültürlerin laktik asit bakteri floralarının tanımlanması ve karakterizasyonu / Microbiological characteristics of traditional starter cultures and identification and characterization of lactic acid bacterial flora of these cultures

Abstract

Bu çalışmada, Diyarbakır ve Şanlıurfa illerinde farklı süt işletmelerinden alınan çiğ inek (10 adet) ve koyun (10 adet) sütlerinden toplam 60 adet geleneksel starter kültür (20 adet termofilik DSK, 20 adet mezofilik MSS, 20 adet termofilik MSS) üretilerek, kültür floralarının laktik asit bakteri yükü ile istenmeyen kontaminant varlığı ve yükleri (koliform grubu bakteri, fekal koliform grubu bakteri, E. coli, S. aureus ve maya-küf) araştırılmıştır. Ayrıca, geleneksel starter kültürlerin floralarından laktik asit bakteri izolatları alınarak tanımlanmış ve tanımlı bakteri suşlarının asit oluşturma kapasiteleri ile E. coli bakterisine karşı antagonistik aktiviteleri tespit edilmiştir. Bu çalışma kapsamında geliştirilen geleneksel starter kültürler (termofilik DSK, mezofilik MSS ve termofilik MSS) laktik asit bakteri yükleri açısından özellikle Diyarbakır Örgü peyniri, Dil, Lavaş ve Yaprak peyniri gibi pasta filata tipi yöresel peynirlerin endüstriyel üretiminde kullanılabilecek uygunlukta oldukları, ancak istenmeyen kontaminant yükleri açısından aynı durumun geçerli olmadığı tespit edilmiştir. Geleneksel starter kültürlerin LAB florasında, 62 adet Lactococcus spp. (50 adet Lc. lactis spp. lactis, 11 adet Lc. lactis spp. cremoris, 1 adet Lc. raffinolactis), 29 adet Lactobacillus spp. (19 adet Lb. plantarum, 4 adet Lb. rhamnosus, 3 adet Lb. brevis, 2 adet Lb. pentosus, 1 adet Lb. paracasei ssp. paracasei), 25 adet Enterococcus spp. (12 adet E. faecium, 7 adet E. avium, 6 adet E. faecalis), 17 adet Leuconostoc spp. (8 adet Leu. mesenteroides ssp. mesenteroides, 5 adet Leu. mesenteroides ssp. dextranicum, 4 adet Leu. lactis) ve 8 adet Pediococcus spp. (Ped. pentosaceus) tanımlanmıştır. Tanımlanan bakteri suşlarından toplam 20 adet suşun, E. coli bakterisine karşı antagonistik aktivite gösterdiği, tüm suşlarının ise sterilize rekonstitüe sütün asitliğini (24 saat) pH<5.5 değerinin altına düşürdükleri tespit edilmiştir. Mevzuata uygun şartlarda sağılan çiğ sütün kullanımı sonucu elde edilecek geleneksel starter kültürler, ülkemizde yöresel peynirlerin endüstriyel üretiminde önemli bir fırsat olacağı değerlendirilmektedir. Bu bağlamda, özellikle AB ülkelerinde çeşitli yöresel peynirlerin üretiminde kullanımı teşvik edilen geleneksel kültürlerin, pasta filata tipi peynirler başta olmak üzere yöresel peynirlerin üretiminde kullanımı ile ilgili bilimsel çalışmaların yapılması ülke ekonomisi ve tüketici istekleri açısından büyük önem taşımaktadır. Ayrıca, tanımlanan LAB suşları arasında simbiyotik ilişkileri tespit edilen suşlardan oluşan starter kültür kombinasyonları oluşturulmalı peynir ve tereyağı üretim denemelerinde kullanılarak uygunlukları araştırılmalıdır.