Özet:
Yaygınlaşan sağlıksız beslenme alışkanlıkları ve olumsuz yaşam koşulları insanların kronik hastalıklara yakalanma risklerini arttırmaktadır. Artan tüketici bilinciyle beraber beslenme alışkanlıklarının sağlıkla olan ilişkisi daha da görünür hale gelmiştir. Diyette kullanılan meyve sebzeler sağlığı olumlu yönde etkilemektedir ve bazı hastalık risklerini önlemede yardımcı olmaktadır. Kiraz meyvesi sahip olduğu hoşa giden tad-aroma ve biyoaktif doğal madde içeriğinden dolayı önemli miktarda talep görmektedir. Türkiye geniş kiraz bahçelerine ve meyve üretim alanlarına sahiptir. Kiraz meyvesi biyoaktif madde içeriği bakımından zengindir. Son yıllarda yapılan çalışmalar meyvelerin yanı sıra çeşitli bitki dokularının da kendilerine has fonksiyonel özelliklere sahip olduklarını ve biyolojik aktivite gösterebilme potansiyelinde olduklarını ortaya koymuştur. Kiraz bitkisi yenilebilir kısımlar haricinde kiraz sapı, kiraz yaprağı, kiraz çekirdeği gibi dokularda ihtiva etmektedir. Bu çalışmada farklı kiraz dokularının fenolik madde, flavonoid, antosiyanin ve hidrolize tanen içerikleri, antioksidan kapasiteleri, antidiyabetik güçleri ve antimikrobiyal aktivitelerinin kıyaslanması hedeflenmiştir. Fenolik maddeler serbest, esterleşmiş ve bağlı fraksiyonlar halinde ekstrakte edilmiştir. Analiz sonuçlarına göre en yüksek serbest fenolik içeriği kiraz sapında 29,7±0,9 mg GAE/g, en yüksek esterleşmiş fenolik maddde kiraz yaprağında 2,1±0,009 GAE/g, en yüksek bağlı fenolik madde miktarı kiraz yaprağında 9,3±0,1 GAE/g seviyelerindedir. En yüksek serbest flavonid içeriği kiraz sapında 19,2±0,1 mg KE/g, en yüksek esterleşmiş flavonoid içeriği kiraz çekirdeğinde 11,9±0,9 mg KE/g , en yüksek bağlı flavonoid içeriği kiraz sapında 12,08±0,04 mg KE/g seviyelerindedir. Hidrolize tanen içeriği en yüksek serbest fraksiyonda kiraz sapında 242,41±2,11 mg TA/g, en yüksek esterleşmiş fraksiyonda kiraz yaprağında 27,89±0,09 mg TA/g, en yüksek bağlı fraksiyonda kiraz sapında 51,40±0,98 mg TA/g olarak bulunmuştur. Antosiyanin miktarı en yüksek kiraz suyunda 146,28±7,5 mg/kg olarak bulunmuştur. En yüksek antioksidan aktivite DPPH analizinde kiraz çekirdeğinde esterleşmiş fraksiyonda 0,13±0 µmol Trolox/g, ABTS analizinde esterleşmiş fraksiyonda kiraz çekirdeğinde 182,2±17,0 µmol Trolox/g, FRAP analizinde esterleşmiş fraksiyonda kiraz çekirdeğinde 1,37±0,09 µmol Trolox/g, CUPRAC analizinde serbest fraksiyonda kiraz posasında 19,6±0,1µmol Trolox/g seviyelerinde bulunmuştur. En güçlü antidiyabetik aktivite α-amilaz analizinde esterleşmiş fraksiyonda kiraz çekirdeğinde 0,46±0 mg/ml, α-glikozidaz analizinde en güçlü antidiyabetik aktivite kiraz çekirdeğinde esterleşmiş fraksiyonda 5,88±0,52 mg/ml seviyelerinde bulunmuştur. Kiraz dokularından elde edilen ekstraktların antimikrobiyal özellikleri C. albicans, P. aeruginosa, E. faecalis, E. coli, S.aureus mikroorganizmaları üzerinde araştırılmıştır. Elde edilen sonuçlara göre en yüksek antimikrobiyal aktivite kiraz sapı ekstraktında gözlenmiştir.
