Özet:
Yüksek ekonomik değere sahip olan süt ürünlerinden bir tanesi de gelişmiş tat, aroma ve yüksek protein değerine ve uzun raf ömrüne sahip peynirdir. Peynir yapma işlemi pıhtılaştırma, asitlendirme, pıhtı kesme, tuzlama, kalıplama ve olgunlaştırma gibi birçok farklı aşamadan oluşur. Sütün pıhtılaştırılması en önemli işlem olup bu işlem genellikle buzağıların midelerinden elde edilen rennet kullanılarak gerçekleştirilmektedir. Buzağı dışında kuzu, deve, keçi, oğlak, manda, maymun, domuz, sığır ve tavuk midesinde de rennet enzimi bulunmaktadır. Hayvansal kaynaklı süt pıhtılaştırma enzimleri dışında mikrobiyal, rekombinant ve bitkisel kaynaklı enzimler üzerinde de çok fazla durulmuştur. Fakat bu kaynaklardan elde edilen enzimler peynirde istenmeyen yapı, tat, aroma, proteinde azalmaya ve peynir randımanında çok ciddi kayıplara yol açabilmektedir. Bu enzimler dışında tavşan rennetinin peynir yapımında kullanılabileceği öngörülmüş fakat tavşan rennetinin karakteristik özellikleri ile ilgili çalışma yapılmamıştır. Bu çalışmada tavşan rennetinin tanımlanması, fizikokimyasal, mikrobiyolojik, enzimatik, ve biyokimyasal özellikleri inek renneti ile karşılaştırmalı olarak belirlenmiştir. İnek ve tavşan rennetinin toplam protein içerikleri sırasıyla 2584.66±4.16, 1990.66±5.03 µg/ml, süt pıhtılaştırma aktiviteleri sırasıyla 17.44±0.35, 15.87±0.25 RU olarak bulunmuştur. İnek rennetinin tavşan rennetine göre daha termostabil olduğu belirlenmiştir. Ayrıca sütün konsantrasyonu, pH' ı ve içindeki tuz miktarının artmasıyla inek ve tavşan rennetinin süt pıhtılaştırma aktivitesinde azalma olduğu belirlenmiştir. Enzim konsantrasyonu (ml) her iki rennette de arttıkça sütün pıhtılaşma süresinde azalma görülmüştür. İnek rennetinin en yüksek süt pıhtılaştırma aktivitesi 50 ºC' de 66.67±0.00 RU, tavşan rennetinin ise 55 ºC' de 58.82±0.00 RU olarak belirlenmiştir. İnek renneti için en yüksek süt pıhtılaştırma aktivitesi 40 mM CaCl2 varlığında 91.41±8.34 RU, tavşan rennetinde ise en yüksek süt pıhtılaştırma aktivitesi 45 mM CaCl2 varlığında 32.97±0.62 RU olarak tespit edilmiştir. Her iki rennette de koliform grubu bakteri, Enterococci, Staphylococci, maya ve küf tespit edilememiştir. Yalnızca inek rennetinde 2.59 ± 0.007 log kob/ml toplam aerobik mezofilik bakteri tespit edilmiştir. Rekombinant inek kimozini 32 kDa, inek renneti 37 kDa, tavşan renneti ise 35 kDa molekül ağırlığında belirlenmiştir. Tavşan ve inek rennetinin proteolitik aktivitesi birbirine benzerlik gösterdiği hatta inek rennetinin tavşan rennetine göre kazeini hidroliz etmesi kısa sürede gözlemlenmiştir. Rennetin enzim aktiviteleri yarı kantitatif metot olan APIZYM kiti kullanılarak belirlenmiştir. Hem inek hemde tavşan rennetinde ortak olarak Alkalin fosfataz, Lösin arilamidaz, Asit fosfataz, Naftol-AS-BI-fosfohidrolaz, ß-galaktosidaz, ß-glukuronidaz ve N-asetil-ß-glukosaminidaz aktivitelerine sahip olduğu belirlenmiştir. Ayrıca tavşan renneti üç farklı pH' da Lipaz (C14) aktivitesi gösterirken inek rennetinin aktivite göstermediği belirlenmiştir. Son olarak rekombinant inek kimozi, inek renneti ve tavşan rennetinin inek, koyun, keçi, deve ve eşek sütlerini pıhtılaştırabildiği gözlemlenmiştir. Rekombinant inek kimozininin bu sütleri inek ve tavşan rennetine göre kısa sürede pıhtılaştırdığı belirlenmiştir. ANAHTAR KELİMELER: tavşan renneti, proteoliz, APIZYM, süt pıhtılaştırma aktivitesi, kimozin
