Abstract:
Bu çalışmada Şanlıurfa ve Kahramanmaraş tipi biber (Capsicum annuum L. ve Capsicum frutescens L.) tohumlarından (SBT ve KBT) biber tohumu yağı elde edilmiştir. Elde edilen yağların fizikokimyasal ve duyusal analizleri yapılarak kalite özellikleri belirlenmiştir. Çalışmada kullanılan tohumların yağ içerikleri % 20.44 ± 0.17 (SBT) ve % 20.58 ± 0.32 (KBT) olarak tespit edilmiştir. Elde edilen SBT ve KBT yağlarının mineral madde içeriğinin sırasıyla 459.99 ± 1.04 ppm ve 1327.92 ± 7.28 ppm, toplam fenolik madde içeriğinin ise 7466.42 ± 63.50 ppb ve 9698.46 ± 137.44 ppb olduğu belirlenmiştir. SBT yağında 0.59_±_0.02_ppb benzo(a)pyrene bulunması dışında yağ örneklerinde PAH sınıfına giren zararlı bulaşan tespit edilmemiştir. SBT ve KBT yağlarında 9 aylık depolama süresi sonunda peroksit sayısı ve serbest yağ asitliğinde artma (% 163 ve % 10'a kadar), iyot sayısı, sabunlaşma sayısı ve antioksidan kapasitede ise azalma (% 23, % 8 ve % 65'e kadar) gözlemlenmiştir. Presleme öncesinde kavurma işlemleri ile (120 oC, 150 oC ve 180 oC'de) SBT ve KBT'den en fazla %_14.75 ± 0.71 ve % 14.57 ± 0.27 (150 oC'de), enzim uygulamaları ile (selülaz - hemiselülaz, pektinaz, pektinmetilesteraz ve proteaz kombinasyonu ile) en fazla %_17.11 ± 0.32 ve % 17.03 ± 0.33 yağ elde edilmiştir. Dokuz aylık depolama süresi boyunca +_4 oC'de depolanan yağ örnekleri antioksidan kapasite, çoklu doymamış yağ asitleri oranı, fenolik madde miktarı, peroksit, serbest yağ asitliği, sabunlaşma ve iyot sayısı bakımından +_25 oC'de depolananlara göre daha üstün kalite özellikleri sergilemiştir. Panelistlerce duyusal özellikler bakımından değerlendirilen SBT ve KBT yağlarının genel beğeni düzeyi 1'den 5'e kadar olan skala üzerinde sırasıyla 3.50 ± 0.21 ve 3.95 ± 0.79 (3: ne beğendim ne beğenmedim, 4: beğendim) olarak belirlenmiştir. Ayrıca SBT yağının rengi ve mat görüntüsü, KBT yağının ise tadındaki keskin acılık panelistler tarafından yağ örneklerinin olumsuz yönleri olarak belirtilmiştir. Sonuç olarak SBT ve KBT yağlarının fizikokimyasal ve duyusal özellikleri (toplam tokoferol, antioksidan kapasite, fenolik bileşenler, çoklu doymamış yağ asitliği miktarı ve depo stabilitesi) nedeniyle gıda olarak tüketime uygun ve tercih edilebilir olduğu belirlenmiştir.
