Özet:
Bu çalışmada, Fılfıl, Bursa ve Urfa taze biberlerinden geleneksel yöntemle üretilen isot baharatının kahve renkli-renksiz cam şişe, polipropilenli vakum-vakumsuz poşet ambalajlarda 12 ay süre boyunca depolanarak kalite parametrelerinde meydana gelen değişimlerin tespit edilmesi ve bunun sonucunda da uygun ambalaj materyalinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Depolama süresince fizikokimyasal, renk özellikleri, toplam fenolik madde miktarı (TFMM), antioksidan aktiviteasi (AA), kapsaisinoidler, C vitamini, şeker ve organik asit içeriği belirlenmiştir. İsot baharatının üretilen taze biber çeşidine göre farklılık gösterdiği bulunmuştur. Depolama sırasında kuru madde, su aktivitesi, esmerleşme indeksi, ekstrakte edilebilir renk, kırmızı/sarı oranı ve karotenoidlerdeki değişimlerin önemli olduğu tespit edilmiştir (p<0.05). İsot baharatlarında toplam fenolik madde miktarlarında ki artışın önemsiz (p>0.05), antioksidan kapasite artışının ise önemli olduğu belirlenmiştir (p<0.05). Depolama süresi boyunca kalite kriterlerinde meydana gelen değişimlerin ambalaj materyalleri farklılığından kaynaklı olduğu tespit edilmiştir. Polipropilenli vakumsuz ve renksiz renkli cam şişe ambalajlarının oksijen ve ışık geçirgenliği nedeniyle meydana gelen reaksiyonlar ile baharatlarda kalite kayıpalarına sebep olmuştur. Araştırma sonuçlarına göre, isot baharatlarının polipropilenli vakum poşet ve renkli cam şişelerde depolanması gerektiği belirlenmiştir. ANAHTAR KELİMELER: İsot baharatı, vakumlu-vakumsuz polipropilen, renksiz-amber renkli cam şişe, ambalaj, depolama
In this study, İsot spice was produced from Fılfıl, Bursa and Urfa fresh peppers. The obtained spice was packed in brown colored-colorless glass bottle and polypropylene vacuum-non-vacuum packagings. The product properties such as physicochemical, color, total phenolic content, antioxidant activity, capsoisonoid, vitamin C, sugar and organic acid were analyzed during 12 months. The results showed that the final product properties changed depending on pepper variety. There were significant differences (p<0.05) between the dry matter, water activity, browning index, extractable color, red/yellow ratio and carotenoid content of the isot spices obtained from different peppers. Increase in total phenolic content was insignificant (p>0.05) while increase in antioxidant capasity was significant (p<0.05) during storage. The differences in quality parematers of isot spices were due to packings materials. Spices packed by polypropylene vacuum pouch and white color bottle packings were more unstable compared to the rest as light and oxygen pass through the materials. Our results indicated that PP vacuum and color glass bottle packings could be chosen in storage of isot spice rather than other packings materials. KEY WORDS: İsot spices, vacuum/non-vacuum polypropylene, white-brown colored glass bottle, packing, storage
