Özet:
Tüm dünyada ve özellikle gelişmiş ülkelerde olduğu gibi ülkemizde de insan sağlığı açısından büyük öneme sahip antosiyanin, fenol bileşikleri ve antioksidan kapasitesi yüksek zengin üzümsü meyvelere ve bu meyvelerden üretilen ürünlere olan ilgi gittikçe artmaktadır. İçerdiği yüksek antosiyanin ve diger fitokimyasallar açısından siyah dut da tercih edilen bu meyveler sınıfına girmektedir. Bu çalışmada, Adıyaman yöresinde yetişen siyah dut (M. nigra L. ) meyvesinden ekstraksiyon yöntemi ile antosiyaninler elde edilmiştir. Ekstraksiyon solventi olarak % 95'lik etil alkol ile 1.5N HCL çözeltisinden 85:15 oranında karıştırılmasıyla hazırlanan çözelti kullanılmıştır. Ekstraksiyon işleminden sonra elde edilen ekstrakt (antosiyaninleri içeren dut suyu) döner evaporatörde % 65 suda çözünür kuru madde'ye kadar konsantre edilmiştir. Çilek reçelleri açık kazanda pişirme tekniği ile, çilek konservesi pastörize edilerek ve sade lokumlar vakum altında pişirme tekniği ile üretilerek yapılmıştır. Özellikle çilek reçelleri ve çilek konservelerinde doğal rengin kısa sürede bozulması nedeniyle bu ürünlerin doğal rengini geliştirmek ve renk stabilitesini arttırmak amacıyla, üretim aşamasında doğal olarak antosiyanin içeren siyah dut suyu konsantresinden (BME) % 2 oranında ilave edilmiştir. Ürünler farklı depolama sıcaklıklarında (5°, 25° ve 37°C) aydınlık ve karanlık ortamlarda depolanarak, örneklerde pH, tititrasyon asitliği (TA), suda çözünür kuru madde (SÇKM), toplam kuru madde (TKM), esmerleşme indisi (Eİ), hidroksimetilfurfural (HMF), toplam monometrik antosiyanin (TMA), renk, toplam fenolik madde (TP) ve toplam antioksidant aktivite (TAC) analizleri yapılmıştır. Araştırma sonuçları, pH değerinin siyah dut antosiyaninlerinin parçalanması üzerine etkisinin bulunduğunu fakat istatistiksel olarak önemli olmadığını göstermiştir. Depolama sıcaklık ve süresi arttıkça örneklerin TMA miktarında, TP, TAC değerlerinde azalış, HMF, Eİ, SÇKM, TKM miktarlarında artış saptanmıştır. Özellikle çilek reçeli ve konservelerinde SDE eklenmesinin, ürün renginin uzun süre korunmasını sağlamada oldukça etkili olduğu gözlenmiştir. Depolama sıcaklığı ve süresi arttıkça, tüm örneklerin renklerindeki kırmızının payı ( a* değeri) azalmıştır. 37 °C'de depolanan örneklerde, a* değerindeki azalma antosiyanin konsantrasyonundaki azalma ile yüksek korelasyon göstermiştir. Depolama süresince tüm örneklerin parlaklık değerleri (L* değeri) ve b* değerlerinde de önemli bir azalış belirlenmiştir. Elde edilen sonuçlar, kontrol örneklerine göre ekstraktların ilave edildiği gıdalara çekici renkler vermesinin yanında fonksiyonel özellikler de kazandırdığını ortaya koymaktadır. Antosiyaninlerin gıdaların renklendirilmesinde kullanılması ve nispeten uzun depolama süreleri sonunda dahi daha stabil olup test edilen ürünlerdeki renklerini koruyabildikleri saptanmıştır.
