Özet:
Bu çalışma, Şanlıurfa ili Harran Üniversitesi Osmanbey Yerleşkesinde yetiştirilen Gemlik zeytini kullanılarak gerçekleştirilmiştir. Zeytinin meyve ve yapraklarındaki fenolik bileşikler ve bu bileşiklerin miktarları araştırılmıştır. Zeytin meyve ve yapraklarındaki fenolik bileşikler Likit Kromatografisi-Kütle Spektrometresi (LC-MS/MS) tekniğiyle belirlenmiştir. Meyve ve yapraklarda toplam 24 adet fenolik bileşik tespit edilmiştir. Bunlardan 13 tanesiyle çalışma gerçekleştirilmiştir. Zeytin meyve ve yaprağında çalışılan başlıca fenolik bileşikler olarak, oleuropein, luteolin, mirisetin, resveretrol, vanilik asit, kafeik asit, hidroksisinnamik asit, kuersetin, floridzin dihidrat, narinjenin, protoketeşuik asit, hidroksibenzoik asit ve salisilik asittir. Bu fenolik bileşiklerin olgunlaşmaya bağlı olarak mevsimsel değişimleri araştırılmıştır. Ayrıca Gemlik çeşidinin yaprak nem içeriklerindeki değişimler de incelenmiştir. Meyvelerde oleuropeinin 52.812.471 ppm ile 22.12.2016 tarihinde en yüksek değerdeyken, 1.406 ppm ile 22.12.2016 tarihinde hidroksibenzoik asit en düşük değerdedir. Yapraklarda ise genel olarak en yüksek değerlere ulaştığı saptanan bileşik 169.217.032 ppm ile 22.09.2016 tarihinde oleuropein iken, en düşük değerlerde 3.468 ppm ile 22.05.2016 da kuersetin olmuştur. Sonuç olarak olgunlaşma sırasında fenolikler bakımından en uygun hasat zamanının yaprak için, eylül ayında olması söylenebilirken, meyvelerinde aralık ayında olması söylenebilir.
In this study, Gemlik olive grown in the Osmanbey settlement of Şanlıurfa County Harran University was used. Phenolic compounds in fruits and leaves of olives and quantities of these compounds have been investigated. Phenolic compounds in olive fruits and leaves were determined by Liquid Chromatography-Mass Spectrometry (LC-MS/MS) technique. A total of 24 phenolic compounds were detected in fruits and leaves. 13 of these studies were carried out. Oleuropein, luteolin, myristine, resveretrol, vanillic acid, caffeic acid, hydroxycinnamic acid, quercetin, fluoridzine dihydrate, narinjenin, protecetheic acid, hydroxybenzoic acid and salicylic acid are the main phenolic compounds studied in olive fruit and leaf. Seasonal variations of these phenolic compounds were investigated depending on maturation. Changes in leaf moisture content of the Gemlik variety were also investigated. The highest value of oleuropein is 52.812.471 ppm on 22.12.2016 and the lowest value of hydroxybenzoic acid is 1.406 ppm on 22.12.2016. In leaves, the compound found to reach the highest values in general was 169.217.032 ppm and oleuropein on 22.09.2016, while the lowest values were quercetin in the range of 3.468 ppm to 22.05.2016. As a result, it can be said that the optimum harvesting time for the phenols during ripening is for the leaves, September is for the fruits, while the fruits are for the interval.
