Probiyotik dondurmanın kalite özellikleri üzerine farklı oranlarda prebiyotik lif içeren stevia özü ilavesinin etkisi / Effect of adding different proportions of prebiotic stevia® extract on the quality characteristic of probiotic ice-cream

Abstract

Prebiyotik lif içeren Stevia® ilavesinin probiyotik dondurmaların bazı kalite özellikleri üzerine etkisinin araştırıldığı bu çalışmada, şeker yerine değişik oranlarda Stevia® kullanılmıştır. Bu amaçla şeker yerine farklı oranlarda %0 (kontrol örneği, %100 şeker), %25, %50, %75 ve %100 (şeker içermemektedir) prebiyotik lif içeren Stevia® ilave edilerek probiyotik dondurma üretilmiştir. Dondurmalar 90 gün süreyle -18 oC'de depolanmış, depolamanın ilk gününde fiziksel, kimyasal ve duyusal analizler yapılmıştır. 90 günlük depolama süresince aylık olarak mikrobiyolojik analizler yapılmıştır. Prebiyotik lif içeren Stevia® (Hindiba Kökü Ekstresi, Stevya Yaprağı Ekstresi) ilavesinin dondurmaların duyusal özelliklerini olumsuz etkilemediği, dondurmaların fiziksel özelliklerini iyileştirdiği, % 50'ye kadar Stevia® ilavesinin probiyotik mikroorganizma sayılarına negatif etki etmediği saptanmıştır. Ancak, artan Stevia® oranına bağlı olarak viskozite ve kurumadde değerlerinde azalma olduğu belirlenmiştir. Bu bulgular ışığında dondurma üretiminde şeker yerine % 50'ye kadar Stevia® kullanımının mümkün olabileceği sonucuna ulaşılmıştır. In this study, probiotic ice cream produced by the addition of different proportions stevia (include prebiotic) instead of sugar; %0 (control sample, %100 sugar), %25, %50, %75 and %100 (no sugar included). Icecreams were stored at -18 oC for 90 days. Physical, chemical and sensory characteristicsof these samples were determined at the begining of storage. Microbiological properties were determined during storage. The addition of prebiotic Stevia® improved the physical properties and not affected negatively the sensory properties. Use of Stevia® % 50 was not affected negatively the number of probiotic microorganisms. However, increase in Stevia® ratio decreased the viscosity and dry matter content of samples. As a result, use of Stevia® up to % 50 could posssible for the production of probiotic icecream.