Abstract:
Bu çalışmada ön denemelerle belirlenen farklı oranlarda (%20, 23, 26 ve 29) sadeyağı içeren dut pekmezi kreması +4°C'de 90 gün süreyle depolanmıştır. Depolama periyodunun farklı günlerinde biyokimyasal, fizikokimyasal, mikrobiyolojik, tekstürel ve duyusal bazı parametreleri incelenerek ürünün karakteristik bazı özellikleri tespit edilmiştir. İstatiksel değerlendirme sonucunda dut pekmezi kremasında yağ oranının artışına paralel olarak, üründe pH, titrasyon asitliği, asit sayısı, peroksit değeri ve a* değerinde artış, HMF değerinde ise azalma meydana gelmiştir. Depolama periyodu boyunca, kremanın titrasyon asitliği, asit sayısı ve peroksit değerinde yükselme, HMF, L* değeri, sertlik, kıvam ve bağlayıcılık değerlerinde ise azalma meydana gelmiştir. Dut pekmezi kreması üretiminde daha uzun raf ömrü açısından %20-23 arasında değişen oranlarda sadeyağın kullanılabileceği ve gıda güvenliği açısından en az 90 gün süre ile güvenilir bir şekilde depolanabileceği sonucuna varılmıştır.
In this study, the samples of mulberry molasses cream containing butter oil at different ratios (%20, 23, 26 and 29) determined by preliminary experiments was stored at +4°C for 90 days. Some characteristics properties of the cream were identified by examining biochemical, physicochemical, microbiological, textural and sensory some parameters. As a result of statistical analysis, the increase in pH, titratable acidity, acid number, peroxide value and a * value, while the decrease in HMF level of the creamºCcurred as parallel to the increase at rate of butter oil in the mulberry molasses cream. During the storage period, titratable acidity, peroxide value and acid number of the cream was increased, HMF, L* value, hardness, consistency and cohesiveness values of the cream were decreased. It was concluded the ratio of butter oil in the production of mulberry molasses cream should be lowered (%20-23) for longer shelf life and the cream could be stored at least for 90 days in terms of food security.
