Özet:
Bu çalışmada biyokimyasal, fenotipik ve genotipik yöntemler yardımı ile çiğ koyun sütünden geleneksel olarak üretilen Urfa peynirlerinde hakim laktik floranın suş düzeyinde karakterizasyonunun yapılması ve endüstriyel düzeyde Urfa peyniri üretiminde kullanılabilecek özgün starter kültür çeşidinin belirlenmesine yönelik veri elde edilmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla; Şanlıurfa ilinin farklı bölgelerinde geleneksel olarak üretilen 20 adet taze peynir örneği toplanmış ve % 14 (w/v) tuz içeren salamura içerisinde 3 ay depolandıktan sonra mikrobiyolojik analizler gerçekleştirilmiştir. Farklı besiyerlerinden izole edilen (MRS, M17 ve KAA) 180 izolatın Gram boyama ve katalaz testlerinden sonra 143 izolat laktik asit bakterisi olarak tanımlanmıştır. Fenotipik testler ve 16S rDNA sekans dizi analizi ile izolatların tür ve suş düzeyinde sınıflandırmaları yapılmıştır. Analiz sonuçlarına göre 143 izolatın % 48.95 Enterococcus spp., % 40.55'inin Lactococcus spp., % 9.10'unun Lactobacillus spp., % 0.69'unun Streptococcus spp., % 0.69'unun ise Leuconostoc spp. türüne ait olduğu belirlenmiştir. En baskın tür olarak tespit edilen enterokokların % 40,0'ı Enterococcus faecium, % 32.8'i E. durans, % 18.5'i E. faecalis; laktokoların % 62.71'i Lactococcus lactis spp. lactis, % 30.50'si ise Lactococcus garvieae olarak sınıflandırılmıştır. Laktokok grubu bakterilerin büyük bir çoğunluğu (%74.57) % 6.5 NaCl'de gelişim göstererek laktokoklara göre atipik özellik göstermiştir. İzole edilen tüm suşların kapasiteleri ve bakteriyosin üretime yetenekleri incelenmiştir. Bu sonuçlar ışığında 3 laktokok izolatı (Lactococcus lactis spp. lactis suş no:62, Lactococcus garvieae suş no:44, Lactococcus lactis spp. cremoris suş no:63) starter kültür olarak kullanılarak Urfa peyniri üretilmiştir. 90 gün olgunlaştırılan peynirlerde depolama süresince kimyasal analizler yapılmış ve elde edilen sonuçlar önceki çalışmalar ile karşılaştırılmıştır. Depolama süresince deneme peynirinin proteoliz düzeyinin belirlenmesinde üre-PAGE elektroforez, RP-HPLC peptid profilleri ve toplam serbest amino asit analizleri yapılmıştır. Depolamanın 90. gününde ?s1-kazein parçalanma ürünlerinin açığa çıktığı belirlenmiştir. Olgunlaşma periyodu süresince hem hidrofilik hem de hidrofobik peptidlerin konsantrasyonunda artış meydana geldiği belirlenmiştir. Toplam serbest amino asit içeriğinde de depolama süresince sınırlı ancak düzenli bir artış olduğu saptanmıştır. Elde edilen sonuçlar piyasa örnekleri ile karşılaştırıldığında deneme peynirinde meydana gelen proteoliz düzeyinin piyasa örneklerinden daha düşük olduğu belirlenmiştir. Deneme peynirinin uçucu maddelerin bileşen profilinde olgunlaşma süresince meydana gelen değişimler SPME GC-MS tekniği ile izlenmiş ve buna göre 66 farklı uçucu aroma bileşeni tespit edilmiştir.
