Krem yapılı antepfıstığı ezmesi üretiminde antepfıstığı miktarının ve depolama koşullarının ürün kalitesi üzerine etkileri / The effects of the pistachio quantity and the storage conditions on the quality of the spreadable pistachio nut paste

Abstract

Çalışmada, farklı antepfıstığı oranları (% 5,10 ve 15) kullanılarak sürülebilir özellikte antepfıstığı ezmesinin üretimi yapılmış ve cam ambalajlar içerisinde 4 ve 20 oC' de depolanması esnasında ürün kalitesine etki eden faktörler incelenmiş, bununla birlikte sürülebilir nitelikteki ezmenin nem soğurma eğrileri de elde edilmiştir. Krem yapısındaki ezmenin kalitesine etki eden faktörler olarak peroksit sayısı (meq/kg), pH, toplam ve serbest asitlik (%), 2-tiobarbutrik asit, esmerleşme indisi, klorofil bileşenleri ve L*, a*, b* değerleri ele alınmış ve duyusal değerlendirme ortalamaları incelenmiştir. Bu çalışma sonunda sürülebilir özellikteki antepfıstığı ezmesinin nem soğurma eğrilerine en uygun matematiksel modelin Peleg modelinin olduğu belirlenmiştir. 4 oC de depolanan krem yapısındaki ezmelerin özelliklerinin 20 oC' ye oranla daha iyi korunduğu, % 10 ve 15 fıstık içeren sürülebilir ezmelerin duyusal özelliklerinin beğenirliklerinin daha iyi olduğu belirlenmiştir.