Farklı ön işlemlere tabi tutulmuş menengicin, dondurmaların antioksidan kapasiteleri ve bazı kalite özellikleri üzerine etkileri / Effects of different pre-processed pistacia terebinthus on antioxidant capacity and some quality properties of ice creams

Abstract

Bu çalışmada fıstıkgillerin bir türü olan menengiç (Pistacia terebinthus) kavurma işlemi uygulanmadan ve farklı sıcaklıklarda kavrulduktan sonra ve farklı oranlarda dondurma üretiminde kullanılarak dondurmadaki antioksidan aktivitesi ve dondurmanın fiziksel, kimyasal, duyusal özellikleri üzerine etkisi araştırılmıştır. Bu amaçla farklı sıcaklık (kavrulmamış, 100, 125 ve 140 °C) parametresi için kontrol örneği dışında 4 farklı miks %5 oranında menengiç ekstresi içerecek şekilde, farklı oran parametresi için ise kontrol örneği dışında 4 farklı miks %1, %2, %3, %5 oranında 125 °C'de kavrulmuş menengiç ekstresinden içerecek şekilde hazırlanarak dondurma üretimi gerçekleştirilmiştir. Üretilen dondurmaların fiziksel (viskozite, hacim artışı, ilk damlama süresi, tamamen erime süresi, erime miktarı), kimyasal (pH, titrasyon asitliği, kurumadde, yağ, kül), duyusal (renk ve görünüş, sertlik, pürüzlü-kaba yapı, sakızımsı yapı, buzlu yapı, ağızda erime, tatlılık düzeyi, tat ve aroma, yabancı tat, genel kabul edilebilirlik) özellikleri incelenmiştir. Sonuç olarak dondurmaların viskozite, hacim artışı (oran), tamamen erime, erime miktarı (45, 60, 75. dk.), sertlik (oran), pürüzlü yapı (sıcaklık), sakızımsı yapı, buzlu yapı, ağızda erime, tatlılık düzeyi, tat ve aroma değerleri üzerine menengiç ekstresi ilavesi istatistiksel olarak önemsiz (p>0.05) bulunurken, yapılan tüm kimyasal özellikler, hacim artışı (sıcaklık), ilk damlama, erime miktarı (30. dk.), renk ve görünüş, sertlik (sıcaklık), pürüzlü yapı (oran), yabancı tat, genel kabul edilebilirlik değerleri üzerine etkisi istatistiksel olarak önemli (p˂0.05) bulunmuştur. Yapılan çalışmadan elde edilen veriler doğrultusunda kavurma işlemi ile oluşan tadın kavrulmamış menengiç ekstresi ilaveli dondurmalara göre daha çok beğenildiği ve yine kavurma işlemi ile antioksidan aktivite ve toplam fenolik madde değerlerinin arttığı tespit edilmiştir. Gerek duyusal açıdan, gerekse antioksidan aktivite bakımından en uygun kavurma sıcaklığının 125 ˚C olduğu belirlenmiştir. In this study Pistacia terebinthus, a species of pistachio, will be used in ice cream production at different amounts before and after roasting at different temperatures and rates in order to evaluate its antioxidant activity in ice cream and its effect on the physical, chemical and sensory properties of the ice cream. For this purpose, except for the control example for different temperature parameters, 4 different mixes will contain 5% of the extract, for different ratio parameters, 4 different mixes except 1%, 2%, 3%, 5% of the control sample were prepared to contain the menengic extract roasted at 125 ° C. The physical (viskosity, overrun, first dripping times, melting times and amount of melt), chemical (ph, titratable acidy, dry matter, fat and ash), sensorial (colour and apperance, hardness, smoothness-rough structure, gummy structure, iced structure, melt in the mouth, sweetness level, taste and aroma, foreign taste, general acceptabilility) properties of ice creams were investigated. According to the results, while the effects of addition amount of Pistacia terebinthus extract on the viscosity, overrun (ratio), melting times, amount of melt (45, 60, 75. dk.), hardness (ratio), smooth structure (temperature), gummy structure, iced structure, (temperature), melt in the mouth, sweetness level, taste and aroma were being insignificant (p>0.05), the addition amount of Pistacia terebinthus extract have had significant effect on the all chemical properties made, overrun (temperature), first dripping, amount of melt (30. min.), colour and apperance, hardness (temperature), smooth structure (rate), foreign taste, general acceptability values of ice creams (p˂0.05). According to the results, the taste obtained by roasting was preffered to the un-roasted pistachia terebinthus added ice creams; and in addition, roasting increased the antioxidant activity and total phenolic contents. The most suitable roasting temperature was 125 ˚C for both the sensorial and antioxidant activity aspects of the product.