Özet:
İnek, koyun ve keçi sütleri aynı temel protein ve fraksiyonlarını içermekle beraber, bu fraksiyonların oranları, yapıya bağlı mineral miktarları, ısıl stabilite, boyut ve hidrasyon gibi özellikleri ile farklılık göstermektedir. Bu değişimin getirdiği sonuçların değerlendirilebilmesi için bu çalışmada toplam protein oranlarının standardize edilmesi amaçlanmıştır. İnek, koyun ve keçi sütlerinin yağı alındıktan sonra, laktoz ve su ilavesiyle protein ve toplam kurumadde eşitlenerek, %1.3 oranında Glukano Delta Lakton (GDL) ile asitlendirip inkübasyona bırakılmıştır. İnkübasyon aşamasında pH gelişimi takip edilmiş, türbidite ve viskozite belli aralıklarla ölçülmüştür. Asit süt jeli örneklerinin bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri üretimin 1, 7 ve 14. günlerinde ölçülmüştür. İnkübasyon aşamasında sütlerde pH değişimi inek ve keçi sütünde aynı olup pH 4.6'nın altına kadar düşmüştür, koyun sütünde ise pH 4.6'nın üstünde kalmıştır. İnkübasyon aşamasında viskozite değişimi incelenmiş olup, en yüksek viskozite inek asit süt jeli örneğinde bulunmuş ve bunu sırasıyla koyun ve keçi asit süt jeli örneği takip etmiştir. Çalışmada elde edilen sonuçlar incelendiğinde, inek, koyun ve keçi sütlerinin protein ve toplam kurumadde değerleri standardize edilmesine rağmen asit koagülasyon özellikleri önemli farklılıklar göstermiştir. Bu sonuçların proteinler arası farklılıklardan, özellikle de kazein fraksiyonları arasındaki miktar ve oran farklılıklarından kaynaklandığı düşünülmektedir.
Bovine, ewe and caprine milk have the same protein fractions, however show differences in their ratios, bound mineral contents, heat stability, size and hidration properties. In order to evaluate the results of these differences, we standardized the total protein contents of the milks. Skimmed ewe, caprine and bovine milks were adjusted to same total protein and dry matter level by adding lactose and water; incubated after acidification with 1.3% Glucono delta lactone (GDL). pH development was followed throughout the incubation; turbidity and viscosity was measured at certain intervals. Some chemical and physical properties of acid milk gel samples were measured at 1, 7 and 14th day of production. pH changes were similar between bovine and caprine milks through the incubation and both droped below 4.6, while ewe milk pH was higher and was above pH 4.6 at the end of incubation. Viscosity was monitored during incubation and bovine milk showed the higher viscosity followed by ewe and caprine with the lowest viscosity. Results showed that, although the total protein and dry matter content of milk samples were standardized, acid coagulation properties of milk samples showed dramatic differences. These differences were likely as a result of the differences between proteins, particularly the different ratio and amounts of caseins found in the different milk types.
