Dondurma üretiminde stabilizör olarak mikrobiyal transglutaminazdan yararlanma olanakları / The possibilities of using microbial transglutaminase enzyme as a stabilizer in ice cream production

Abstract

Bu çalışmada, mikrobiyal transglutaminaz enziminin (MTG) dondurma üretiminde stabilizör olarak tek başına veya diğer stabilizörle birlikte kullanılabilirliği ve buna ilaveten MTG enziminin dondurmaya üretimin hangi aşamasında ilave edilmesi gerektiği araştırılmıştır. Bu amaçla 5 farklı miks (A ve C: 1.0 unit /g protein; B ve D:0.35 unit /g protein+%0.35 stabilizör; E:%0.7 stabilizör) hazırlanarak dondurma üretimi gerçekleştirilmiştir. Üretilen dondurmaların fiziksel (viskozite, hacim artışı, ilk damlama süresi, tamamen erime süresi), kimyasal (pH, titrasyon asitliği, kurumadde, yağ, protein), duyusal (soğukluk şiddeti, sıkılık, viskozite, pürüzsüzlük, renk ve görünüş, ağız dolgunluğu, tat ve koku, genel kabul edilebilirlik) ve mikrostrüktürel özellikleri incelenmiştir. Sonuç olarak, dondurmaların pH, titrasyon asitliği, yağ ve protein değerleri üzerine MTG ilavesinin ve katım aşamasının etkisi istatistiksel olarak önemsiz (p>0.05) bulunurken, viskozite, hacim artışı, ilk damlama süresi, tamamen erime süresi, kurumadde, soğukluk şiddeti, sıkılık, viskozite, pürüzsüzlük, renk ve görünüş, ağız dolgunluğu, tat ve koku, genel kabul edilebilirlik değerleri üzerine etkisi önemli (p<0.01) bulunmuştur. Ayrıca mikrobiyal transglutaminaz enziminin diğer stabilizörler birlikte dondurma üretiminde stabilizör olarak kullanılabileceği kanısına varılmıştır. Anahtar Kelimeler: Mikrobiyal transglutaminaz, dondurma, stabilizör, ısıl işlem, kalite In this study, the possibilities of using microbial transglutaminase (MTG) enzyme as a stabilizer alone or/and together with the other stabilizers in ice cream production were researched. In addition, it was researched that microbial transglutaminase should have added which production step of ice cream. For this purpose five different ice cream mixes (A and C contain 1 unit/g protein MTG, B and D contain 0.5 unit/g protein MTG+0.35% stabilizer, E contains 0.7% stabilizer) were prepared and ice creams were manufactured from these mixes. The physical (viscosity, overrun, first dripping and melting times), chemical (pH, titratable acidity, dry matter, fat, protein), sensorial (coldness, firmness, sensorial viscosity, smoothness, colour and apperance, mouth coating, taste and odour, general acceptability) and microstructural properties of ice creams were investigated. According to the results, while the effects of addition amount and production step of MTG on the pH, titratable acidity, fat and protein values were being insignificant (p>0.05), the addition amount and production step of MTG have had significant effect on the viscosity, overrun, first dripping and melting times, dry matter, coldness, firmness, sensorial viscosity, smoothness, colour and apperance, mouth coating, taste and odour and general acceptability values f ice creams (p<0.01). Consequently, it can be said that MTG could be used together with other stabilizers in the production of ice cream. Key words: Microbial transglutaminase, ice cream, stabilizer, heat treatment, quality