Özet:
Bu tezde; Atatürk Baraj Gölü'nden avlanan Carasobarbus luteus ve Capoeta trutta' da buzda depolama süresince duyusal değişimler ve adenin tri fosfat (ATP) yıkımı sonucu oluşan ürünler incelenmiştir. ATP yıkımı sonucu oluşan ürünler HPLC cihazı ile analiz edilmiştir. Hx ve Ino miktarlarının, ATP, ADP, AMP, IMP, Hx, Ino toplamlarına oranı (% K Değeri) tazelik göstergesi olarak hesaplanmıştır. Duyusal analizler Tasmanian Food Research Unit (TFRU) duyusal şemasına göre yapılmıştır. Duyusal analizlerde balığın görünüşü, kokusu, derisi, solungaçların durumu, gözlerin durumu gibi kriterler değerlendirilmiştir. Carasobarbus luteus 3. gününde orta tazelikte, 6. günde kabul edilebilir ve 9. günde ise duyusal olarak tüketim için uygun olmayan bir özelliğe sahip olduğu tespit edilmiştir. Duyusal olarak tüketilemediği 9. günde Carasobarbus luteus'un K değeri %50' ye ulaşmıştır. Capoeta trutta `nın 3. günde orta tazelikte 6. günde ise duyusal olarak tüketime uygun olmadığı belirlenmiştir. Duyusal olarak tüketilemediği 6. günde Capoeta trutta' nın K değeri % 68.20' ye ulaşmıştır.
In this thesis; Adenosin tri phosphate (ATP) degradation compounds, sensory changes of Carasobarbus luteus and Capoeta trutta hunted in Atatürk Dam Lake, were analysed during the ice storage. ATP degradation compounds were analysed with high performance liquid chromotography (HPLC). Ratio of Hx and Ino to sum of ATP, ADP, AMP, IMP, Ino and Hx ( K value) were calculated as an freshness index. Sensory analysis were carried out according to Tasmanian Food Research Unit (TFRU) sensory scheme. Sensory analysis were made on the basis of apperance, smell, skin, state of gill and eyes. Carasobarbus luteus were observed as moderately fresh on the 3rd day, on day 6 th they were acceptable but, they were unsuitable for consumption on the day 9th. The K value of Carasobarbus luteus reached to %50 on the 9th day, when they were not sensorily acceptable. Capoeta trutta was found to be moderately fresh on the third day but on the 6th day was unsuitable for consumption. The K value of Carasobarbus luteus reached to % 68.20 on the 6 th day, when they were not acceptable by sensory panel.
