Bazı yağ ikame maddeleri kullanılarak yapılan yağ oranı düşürülmüş dondurmaların kalite özelliklerinin araştırılması

Abstract

Bu araştırma bazı yağ ikame maddeleri kullanılarak yapılan yağ oranı düşürülmüş dondurmaların kalite özelliklerini değerlendirmek amacı ile yapılmıştır. % 10 yağlı dondurma kontrol olarak kabul edilmiş, % 7.5; % 5 ve % 2.5 yağlı dondurmalara yağ ikame maddesi olarak % 6 oranında Simplesse ®100 veya % 2 oranında Maltrin 040 katılmıştır. Depolama süresince 1., 7., 15., 30, 60. ve 90. günlerde dondurma örneklerinin duyusal, fiziksel ve kimyasal özellikleri araştırılmıştır. Fiziksel (vizkozite, hacim artışı (overrun), erime oranı ve ilk damlama süreleri), kimyasal (kurumadde, yağ, kurumaddede yağ, protein, pH, titre edilebilir asitlik ve kül miktarı) ve duyusal (sıkılık, erimeye dayanıklılık, yapı, sakızımsılık, ağızda erime, ağızda bıraktığı his, buzlu yapı, kayganlık, tat, krema tadı, süt tozu tadı, yabancı tat, vanilya tadı ve genel kabul edilebilirlik) özellikleri incelenmiştir. Önemli bulunan ana varyasyon kaynakları ortalamalarına Asgari Önemli Fark analizi uygulanmıştır. Deneme, iki tekerrürlü olarak yürütülmüştür. Araştırma sonuçlarına göre; yağ oranı düştükçe dondurma örneklerinin duyusal beğeni düzeyi genel olarak düşmüştür. Yağ ikame maddesi olarak % 6 Simplesse ®100 katılmasıyla elde edilen % 7.5 yağlı dondurmaların kalite özellikleri her ne kadar tam yağlı kontrol grubu (% 10) dondurmaların kalite özelliklerine yakın görülmüşse de tam yağlı dondurmaların daha fazla tercih edildiğini ortaya koymuştur.