Farklı oranlarda kuru meyve ilavesinin ve depolama süresinin tahin helvasının bazı kalite özellikleri üzerine etkisi / Influence of storage duration and varient rates of dried fruit addition on some of the quality characteristics of the tehina halvah

Abstract

Bu çalışmada tahin helvasının farklı lezzetlerde üretilebilirliği ve depolama esnasında oluşabilecek değişimler incelenmiştir. Tahin helvası fıstık ceviz, vanilya ve kakao ile zenginleştirilmiş olarak piyasada bulunmaktadır. Ancak meyve ilaveli tahin helvasının üretimi yapılmamaktadır. Fazla miktarda enerji vermesi yanında protein, kalsiyum, demir, tiamin, riboflavin, niasin yönünden de zengin olması nedeniyle tahin helvası enerji gereksinimi çok fazla olan insanların, özellikle gelişme çağındaki çocukların, sporcuların ve işçilerin beslenmesinde önemli bir yere sahiptir. Kuru meyve ilaveli tahin helvasının üretiminde belirli formülasyondaki şeker- su karışımının istenilen kıvama kadar kaynatılması ile elde edilen ve çöven suyu yardımıyla ağartılıp köpürtülmüş şekerin tahin-kuru meyve karışımına eklenerek istenen yapı oluşuncaya kadar yoğrulmasıyla elde edilmiştir. Depolama süresince yapılan analizler Duncan çoklu karşılaştırma testi sonucu istatistiksel olarak önemli bulunan (p<0.01) varyans kaynakları ve bunlar arasındaki interaksiyonlar tartışılmıştır. Farklı kimyasal ve fiziksel özelliklerin değerlendirilmesinde kuru meyve ilaveli tahin helvalarının depolama süresince özellikle ekstrate edilmiş yağda asitlik ve peroksit değerleri yönünden bozulma reaksiyonlarının meydana gelmediği düşünülmektedir. Depolamanın ilk ayında bir kez yapılan duyusal değerlendirme sonucunda meyve ilaveli helva örnekleri belirlenen kriterlere göre değerlendirilmiş ve helvalar renk, koku, yapı-tekstür ve tat-aroma yönünden farklılıklar olmasına rağmen reddedilmemiştir. Helva örneklerinden en çok beğenilen %10 kuru üzüm içeren helvalar olmuştur. In this study, the productivity of the tehina halvah with various flavors and the changes that could occur during the storage period were observed. The tehina halvah enriched by walnut, pistachio nut, vanilla and kakao are available in the market, but fruit added tehina halvah is not produced. Because it provides excessive energy and contains protein, calcium, iron, tiamin, riboflavin and niasin, the tehina helvah takes an important place in the nutrition of people needing excessive energy, growing children, sportsmen and workers. The dry fruit added tehina halvah was produced by kneading the sugar which was obtained after boiling a mixture of sugar and water of a specific formulation to a needed consistency and which was forthed up and made heavier by soapwort, until the desired structure formed. According to the results of Duncan multiple comparison tests analyses performed during the storage period, statistically important variance sources (p<0.01) and interactions among these were discussed. While evaluating different chemical and physical properties, it was observed that the values specially of the peroxyde and the acidity of extracted fat of the dry fruit added tehina halvah were not above the level stated by the tehina halvah standards. On the 30th day of the storage the result of the sensory evalutation performed once, fruit added halvah samples were evaluated in the determined criterions and differences among the halvahs in the aspect of colour, odor, structure-texture and taste-flavor were found, but no sort of halvah was totally rejected. Halvah types dry grape at the rate of 10% was the most preferred halvah among the halvah samples.