Pirinçte tağşişin kalite özelliklerine göre belirlenmesi ve piyasadaki pirinçlerin Türk gıda kodeksine uygunluğunun saptanması / Determining the rice adulteration according to quality properties and the eligibility to Turkish food codex

Abstract

Bu çalışmada; piyasadan satın alınan pirinçlerin Türk Gıda Kodeksi Pirinç Tebliğine uygunlukları ile etiket üzerinde yazılan pirinç çeşidinden daha düşük kaliteli çeşit karıştırılarak tağşiş yapılıp yapılmadığı araştırılmıştır. Bu amaçla farklı marketlerden 17 Baldo ve 17 Osmancık adı ile satılan örnek alınmıştır. Bu örnekler tebliğde belirtilen kriterler ile fiziksel, kimyasal ve pişme özellikleri yönünden analiz edilmiştir. Pirinç örneklerinin kalite sonuçları Trakya Tarımsal Araştırma Enstitüsü'nden temin edilen orijinal Baldo ve Osmancık çeşitlerinin kalite özellikleri ile karşılaştırılmıştır. Enstitü'den temin edilen örneklerle beraber toplam 36 örnek incelenmiştir. Araştırmada ayrıca analiz bulguları arasındaki korelasyon değerleri incelenmiş, pişme kalitesini tahmin etmede yararlanılacak kriterler tespit edilmiştir. Analiz sonuçları incelendiğinde; İki örnekte etiket üzerindeki uzunluk bilgisi ile örneklerin uzunlukları uyumsuz bulunmuş ve tebliğe uymadıkları belirlenmiştir. Kusurlu tane miktarlarında; kırık tane bakımından 1 örneğin, ham ve tebeşirli tane bakımından 14 örneğin, kırmızı çizgili tane, mandık veya kırmızı tane bakımından 18 örneğin, doğal şekil bozukluğu olan tane, benekli tane, lekeli tane, sarı tane ve amber tane bakımından 30 örneğin Pirinç Tebliği'ne uymadıkları saptanmıştır. İki örnekte ise kendi içinde farklı alkalide yayılma değeri bulunmuş ve farklı iki çeşit içerdiğinden tebliğe uymadığı tespit edilmiştir. Analiz edilen 36 örnekte uzunluk 5.47-7.05 mm, uzunluk/genişlik oranı 2.11-2.77, tane uzama oranı 1.60-1.84, bin dane ağırlığı 18.24-26.62 g, hektolitre ağırlığı 82-87 kg/hl, rutubet miktarı % 11.89-14.50, kül miktarı (km) % 0.33-0.51, protein miktarı (km) % 7.02-9.02, jel uzunlukları 49.00-69.50 mm, alkalide yayılma değeri 3.50-7.00, amiloz içerik miktarı (km) % 27.12-30.75, pişme süresi 16.11-19.33 dk, kuru madde kaybı (km) % 3.90-5.16, toplam organik madde miktarı 2.01-2.33 g/100g, su kaldırma oranı 1.73-1.99, hacim artış oranı 1.39-1.67 olarak tespit edilmiştir. Baldo çeşidi uzunluk ve bin dane ağırlığı özellikleri bakımından Osmancık çeşidinden üstündür (p≤0.001), ancak diğer fiziksel, kimyasal özellikler ile pişme özellikleri yönünden iki çeşit birbirine yakın sonuçlar vermiştir. Araştırmada incelenen iki çeşidin orijinal örneklerin sonuçlarına göre, iki karışık örnek dışında, tağşiş yapılmadığı söylenebilir. Ayrıca pişme özellikleri ile diğer bazı kriterler arasında önemli korelatif ilişkiler bulunmuştur. Buna göre amiloz oranı ile toplam organik madde (p≤0.001) ve su kaldırma oranı (p≤0.001) arasında pozitif ve önemli bir ilişki bulunmuştur. Ayrıca toplam organik madde ile hacim artış oranı (p≤0.001) arasında pozitif bir ilişki olduğu belirlenmiştir.