MICROBIOLOGICAL EVALUATION OF PROCESSED AND FRESH MEAT IN THE ERBIL REGION, IRAQ

Abstract

Küresel et ve et ürünü tüketimi artış göstermekte, bu durum gıda güvenliği ile ilgili, özellikle mikrobiyolojik tehlikeler konusunda artan endişelerle örtüşmektedir. Çiğ ve işlenmiş sığır eti, bakteriler, virüsler ve parazitler gibi birçok patojenik mikroorganizmanın kontaminasyonuna karşı savunmasız olup, bu durum tüketiciler için önemli sağlık sorunları yaratabilir. Çalışmanın amacı, çiğ ve işlenmiş et ürünlerinin mikrobiyolojik güvenliğini anlamayı, mikrobiyal kontaminasyon ile örnek türleri arasındaki ilişkiyi belirlemeyi ve Erbil Eyaleti'ndeki et pazarlarının mikrobiyolojik hijyenini değerlendirmeyi improve etmektir. Erbil kesimhanesinde rastgele seçilen on karkasta (bacak, ince sığır, bonfile, boyun, üst kısmı ve kontrfile) belirlenen altı lokasyon için mikrobiyal yük ve çeşitleri incelenmiş, ardından satışa sunulmaları için taşındıktan sonra Erbil kasap dükkanlarında izlenmiştir. Aynı pazardan işlenmiş et ürünleri (sosis, kıyma, sığır hamburgeri ve kurutulmuş et) için mikrobiyolojik analiz yapılmış ve aerobik plak sayımı (APC) ve koliform bakterilere odaklanılmıştır. Erbil kesimhanesinde, on karkas örneği için log10 CFU/Cm2 değerleri sırasıyla 7.76, 7.73, 7.66, 7.645, 7.58 ve 5.84 olarak belirlenmiştir. Aynı on karkasın genel medyanı ise 7.80 log10 CFU/Cm2’dir. Buna karşın, taşınma ve sergileme sonrası Erbil kasap dükkanında, karkasın aynı altı bölgesi için log10 CFU/Cm2 değerleri sırasıyla 7.815, 7.805, 7.875, 7.695 ve 5.85 olarak belirlenmiştir. On karkasın ince sığır bölgesinden elde edilen anaerobik bakteri örneklerinin sayımı, Erbil kesimhanesi ve kasap dükkanında sırasıyla log10 CFU/Cm2 için medyanınca 4.85 ve 5.09 olarak belirlenmiştir. İşlenmiş ette, aerobik ve anaerobik bakterilerin medyan sayısı (6.45 x107, 2.82x103) kıymada, 4.5x107 ve 6.625x103 sığır hamburgerlerinde, 4.1x107 ve 6.665x103 kurutulmuş ette ve (2.75×103) sosislerde (4.1x107, 2.71x103; 6.95x107, 7.275x103) sırasıyla bulunmuştur. Örnekler arasında bakteri tespiti, et (ince sığır): Salmonella spp. %9.3, E. coli %69.4 ve Staphylococcus aureus %39.8 olarak bulunmuştur. Et ürünleri (sosis) için: Salmonella spp. %9.9, E. coli %39.1, Staphylococcus aureus %50.5 ve Clostridium perfringens %9.5. Sığır hamburgeri: E. coli %39.5, Staphylococcus aureus %20, Clostridium perfringens %10.4. Kurutulmuş et: E. coli %29.7, Staphylococcus aureus %30. Kıyma: Salmonella spp. %20, E. coli %59.3, Staphylococcus aureus %19.7 olarak bulunmuştur. Paydaşlar ve politika yapıcılar, bu araştırmayı dikkate almalıdır çünkü bu çalışma, sığır etindeki mikrobiyal kontaminasyon seviyelerini belgeleyen ilk çalışmalardan biridir. Bulgular, halk sağlığını korumak ve et güvenliğini artırmak için Erbil'de daha sıkı temizlik önlemlerinin uygulanması ve etin işlenme ile taşıma yöntemlerinin geliştirilmesi ihtiyacını vurgulamaktadır.