KESTANE BALI İLAVESİNİN PROBİYOTİK YOĞURDUN FİZİKOKİMYASAL MİKROBİYOLOJİK VE DUYUSAL ÖZELLİKLERİNE ETKİSİ

Abstract

Probiyotik yoğurtlar, sindirim sağlığını destekleyen ve bağışıklık sistemini güçlendiren canlı mikroorganizmalar içeren fonksiyonel süt ürünleridir. Katkı maddesi olarak tercih edilen kestane balı ise, güçlü antioksidan içeriği, zengin mineral yapısı ve benzersiz aromatik özellikleriyle dikkat çeken bir çiçek balıdır. Bu tez çalışmasında, kestane balı ilavesinin probiyotik yoğurdun mikrobiyolojik, fizikokimyasal ve duyusal özellikleri üzerindeki etkileri araştırılmıştır. Çalışmada, %2, %4, %6 ve %8 oranlarında kestane balı ilave edilen probiyotik yoğurtlar üretilmiş ve bu örnekler 1., 7., 14. ve 21. günlerde fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizlere tabi tutulmuştur.Analiz sonuçlarına göre, kestane balı ilavesi yoğurdun pH, titrasyon asitliği, serum ayrılması, viskozite ve renk gibi fiziksel özelliklerini anlamlı şekilde etkilemiştir. Ayrıca bal oranının artışıyla birlikte probiyotik bakteri canlılığında da değişiklikler gözlenmiştir. Duyusal değerlendirme sonuçlarında ise belirli oranlarda bal ilavesi yapılan yoğurtların tat, kıvam ve genel beğeni bakımından daha yüksek puanlar aldığı belirlenmiştir. Kestane balının doğal şeker içeriği, yoğurdun lezzetini artırmakla kalmamış; aynı zamanda raf ömrü boyunca mikrobiyolojik stabiliteyi de olumlu yönde etkilemiştir.Sonuç olarak, kestane balı katkısının probiyotik yoğurdun fonksiyonel ve duyusal kalitesini artırdığı, ürünün tüketici kabulünü iyileştirdiği ve sağlık açısından değerli bir alternatif sunduğu sonucuna ulaşılmıştır. Bu çalışma, doğal ve işlevsel gıda bileşenlerinin birlikte kullanımının ürün geliştirme süreçlerinde yaratabileceği potansiyeli ortaya koymaktadır.