ZAHTER (Thymbra spicata L.) FENOLİK EKSTRAKTININ ŞANLIURFA SADEYAĞININ OKSİDATİF STABİLİTESİ ÜZERİNE ETKİSİ

Abstract

Bu çalışma Zahter fenolik ekstraktının (ZFE) Şanlıurfa sadeyağının oksidatif stabilitesine etkisinin araştırılması amacıyla yapılmıştır. Bu amaç doğrultusunda, derin dondurularak kurutulan Zahter bitkisinden ultrason destekli ekstraksiyon yöntemiyle ZFE elde edilmiştir. Daha sonra, sadeyağda BHT ile eşdeğer oksidatif stabilite gösteren ZFE konsantrasyonu tespit etmek için indüksiyon süresi ve tahmini raf ömrü çalışmaları yapılmıştır. Bu değerlendirme sonucunda 75 mg/kg BHT içeren sadeyağ örneğine en yakın ve en uzun raf ömrüne sahip ZFE konsantrasyonun 75 mg/kg olduğuna karar verilmiştir. Çalışmanın bir sonraki aşamasında ise kontrol (antioksidan içermeyen örnek) ile ZFE (75 mg/kg), BHT-S (75 mg/kg) ve αT-S (75 mg/kg) içeren sadeyağ örnekleri hazırlanmış ve 60, 70 ve 80 °C’de sırasıyla 120, 90 ve 60 gün süreyle depolanmıştır. Depolama periyodunda, sadeyağ örneklerinde 10 günlük periyotlarla serbest asitlik, peroksit değeri ve p-anisidin analizleri yapılarak oksidatif stabilite çalışmaları yapılmıştır. Daha sonra, kontrol ve farklı antioksidan içeren sadeyağ örneklerinde hesaplanan oksidasyon parametrelerinin (serbest yağ asitliği, peroksit değeri ve p-anisidin) kinetik modellenmesi (reaksiyon hız sabiti, aktivasyon enerjisi ve Q10 değeri) ile termodinamik katsayıları hesaplanmıştır. Yapılan bu çalışmada, Şanlıurfa sadeyağında 75 mg/kg BHT’ye eşdeğer düzeyde oksidatif stabilite sağlamak amacıyla < 75 mg/kg ZFE kullanılabileceği sonucuna varılmıştır. Diğer taraftan, uygun ZFE konsantrasyonunu tespit etmek için optimizasyon çalışmalarının yapılması, ayrıca ZFE ekstraktında antioksidan etki gösteren bileşiklerin saflaştırılması ve sadeyağda oksidatif stabilite çalışmalarında kullanılması önerilmektedir.