KEÇİBOYNUZU UNU İLAVELİ KIRMIZI MERCİMEK CİPSİ ÜRETİMİ VE BAZI ÖZELLİKLERİNİN BELİRLENMESİ

Abstract

Bu çalışmada mercimek unu kullanılarak baharatlı/baharatsız, keçiboynuzlu/keçiboynuzsuz pişirme yöntemi air fryer/kızartma olan farklı parametreler ile üretilen kırmızı mercimek cipsi üretilmiştir. Üretilen kırmızı mercimek cipsleri, polietilen ambalajlarda oda koşullarında karanlık ortamda 90 gün boyunca depolanmış ve birer ay aralıklarla kimyasal, fiziksel ve duyusal analizlere tabi tutulmuştur. Depolama süreci, pişirme yöntemi, baharat kullanıp/kullanılmaması ve keçiboynuzu ununun ilave edilip/edilmemesi gibi faktörlerin mercimek cipsi üzerindeki etkileri incelenmiştir. Depolama süreci boyunca nem değerlerinde bir artış gözlenmiş ve bu artışın istatistiksel anlamda önemli (p≤0.05) olduğu tespit edilmiştir. Kızartma yöntemi kullanılarak üretilen cipslerin yağ miktarı airfryer yöntemi kullanılarak üretilen cipslerin yağ miktarına oranla daha yüksek çıkmıştır. Baharatın kullanıldığı cipslerde toplam fenolik madde miktarı 272.84 (mg gallik asit/g), baharatın kullanılmadığı cipslerde toplam fenolik madde miktarı 266.06(mg gallik asit/g) bulunmuştur (p≤0.05). Keçiboynuzu ununun ilave edildiği cipslerde 268.91 (mg gallik asit/g) bulunan toplam fenolik madde miktarı keçiboynuzu ununun ilave edilmediği cipslerde 270.00 (mg gallik asit/g) bulunmuştur (p>0.05). Duyusal değerlendirmeler sonunda depolama süresinin, pişirme yönteminin, baharat kullanılıp/kullanılmamasının keçiboynuzu unu ilave edilip/edilmemesinin sertlik kriteri üzerinde istatistiksel anlamda önemli bir etkisinin olmadığı bulunmuştur (p>0.05).