PESTİL KALINLIĞI VE KURUTMA SICAKLIĞININ DOMATES PESTİLİ KALİTESİNE ETKİSİ

Abstract

Türkiye'de domates tüketiminin sürdürülebilirliğini sağlamak ve ekonomik değerini artırmak için domatesin işlenmesi ve saklanması büyük önem taşımaktadır. Bu durum, sadece üreticilerin kazançlarını artırmakla kalmaz, aynı zamanda tüketicilere de yıl boyu taze ve kaliteli domates ürünleri sunma imkânı sağlar. Bu nedenle, domates üretiminde verimliliğin artırılması ve kayıpların azaltılması için modern tarım teknikleri ve işleme teknolojilerinin kullanılması gerekmektedir. Bu çalışma, domatesin katma değerli yeni ürünlere işlenmesi amacı ile domates pestili üretimi üzerine araştırmayı kapsamakta domates pestili üretimi sırasında kullanılan farklı nişasta içerikleri, pestil kalınlığı ve kurutma sıcaklığının pestil kalitesine olan etkisini araştırmaktadır. Bu araştırma da domates pestili üretim sürecindeki nişasta içeriği (%5, %10, %15), kurutma işlemi sırasında farklı kalınlıklardaki kesimler (1 mm, 2 mm, 3 mm) ve kabinde gerçekleştirilecek kurutma işlemi için belirlenen çeşitli sıcaklık seviyeleri (50 °C, 60 °C, 70 °C) üzerinde detaylı analizler gerçekleştirilmiştir. Pestil örnekleri, organoleptik özellikler, renk analizi ve kimyasal bileşenler açısından incelenmiştir. Bu çalışma sonucunda pestil kalınlığı arttıkça nem içeriğinin azalması daha uzun sürede gerçekleşmektedir. Bu durum, pestil kalınlığının artmasıyla kuruma süresinin uzadığını göstermektedir. Aynı şekilde, kurutma sıcaklığı arttıkça nem içeriği daha hızlı azalmaktadır ve kuruma süresinde kısalma gözlemlenmektedir. Renk analizlerinde, kurutma sıcaklığı arttıkça L* değerinde (koyuluk) daha hızlı bir azalma görülmektedir. Kurutma sıcaklığının artması, su aktivite değerinin de daha hızlı bir şekilde azalmasına neden olmaktadır. Likopen miktarının en yüksek değeri pestil yapılmak üzere hazırlanan bulamaçlarda tespit edilmiştir. Ancak, kurutma sıcaklığı arttıkça likopen miktarında azalma yaşanmıştır.