NAR, HAVUÇ VE KAPYA BİBER SUYU KULLANIMININ HAZIR ET KÖFTESİNİN BAZI FİZİKSEL, KİMYASAL, MİKROBİYOLOJİK VE DUYUSAL ÖZELLİKLERĠİE ETKİSİNİN ARAŞTIRILMASI

Abstract

Bu çalıĢmada köfte üretiminde, su ikamesi olarak nar, havuç ve Kapya biber suları kullanılmıĢ ve köftenin bazı kalite özelliklerine etkileri araĢtırılmıĢtır. Bu amaçla, dana kıyma eti (500g, %20 yağ), taze sıkılmıĢ nar, havuç veya Kapya biber suyu (100mL), ticari köfte harcı (41g) ve 1 adet yumurta ilavesi ile oluĢan köfte hamuru, Ģekil verildikten sonra 240 °C‟de 30 dak süre ile piĢirilmiĢ ve steril poĢetlere alınarak 4 °C‟de 28 gün süre ile depolanmıĢtır. Depolama periyodu boyunca köfte örneklerinin bazı fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizler yapılmıĢtır. Kontrol ve meyve/sebze suyu katkılı et köftelerin pH, titrasyon asitliği, aw ve renk (L*, a* ve b*) parametreleri arasındaki farklılık çok önemli (P