FARKLI ORANLARDA HARDAL YAPRAĞI TOZU İLAVESİNİN ET KÖFTELERİNİN FİZİKOKİMYASAL, DUYUSAL VE MİKROBİYOLOJİK ÖZELLİKLERİNE ETKİSİNİN ARAŞTIRILMASI

Abstract

Bu araştırmada antimikrobiyal ajan olarak hardal yaprak tozu ilavesinin tüketime hazır et köftelerinin fizikokimyasal, mikrobiyal ve duyusal özelliklerine etkileri incelenmiştir. Bu amaçla % 0, % 1, % 2 ve % 4 oranlarında hardal yaprak tozu ilavesi ile üretilen et köfteler fırında pişirilmiş ve 28 gün süre ile buzdolabında +4 °C’de depolanmıştır. Hardal yaprak tozu ilavesi ve depolama süresi köftelerin pH ve TBA değeri ile TAMB, psikrofilik bakteri, termofilik bakteri sayılarını önemli düzeyde (p0.05) bulunmuştur. Köftelere ilave edilen hardal yaprağı tozunun miktarı arttıkça köftelerdeki mikroorganizmaların gelişiminin yavaşladığı veya durduğu, yani hardal yaprağı tozunun antimikrobiyal etkisinin olduğu tespit edilmiştir. Duyusal değerlendirmeler köfte örnekleri içerisine konulan hardal yaprağı tozunun panelistler tarafından %2 oranına kadar kabul edilebileceğini göstermiştir.