BUĞDAYDA KABUK SOYMANIN ve ÖĞÜTME PARTİKÜL İRİLİĞİNİN BİSKÜVİ KALİTESİNE ETKİSİ

Abstract

Son yıllarda tam buğday unundan yapılan gıdalara talep artmaktadır. Beyaz undan yapılan bisküvi ile mukayse edildiğinde tam buğdaydan yapılanların depolama sorunu ve kalitede düşme gözlenmektedir. Bu araştırmada; buğday kabuğu soymanın ve un partikül iriliğinin bisküvi kalitesi üzerine etkisi incelenmiştir. Bu amaçla 4 farklı buğday çeşitinin (Cumhuriyet 75, Ceyhan 99, Panda ve süne emgili karışık buğday örneği) kabuğu soyulmuş ve soyulmamış örneklerinden 3 farklı irilikte (tam buğday unu= >1 mm; 150-420 µ ve < 150 µ ) un elde edilmiş ve bu un örneklerinde bisküvi yapılmıştır. Araştırma sonucunda bisküvinin fiziksel analiz sonuçlarına göre tüm çeşitlerde kabuk soyma ile bisküvi çap değerlerinin arttığı ve hem kabuğu soyulanlar hem de soyulmayanlarda genel olarak partikül iriliği arttıkça bisküvi çapının da arttığı görülmüştür. Tüm çeşitlerde ve tüm partikül iriliklerinde kabuk soyma ile ise bisküvi kalınlığı artmıştır. Ayrıca hem kabuğu soyulmuş olanlar hem de soyulmamış olanlarda partikül iriliği arttıkça bisküvi kalınlığı azalmıştır. Tüm çeşitlerde partikül iriliği arttıkça bisküvi yayılma oranı artmış, kabuk soyma bisküvi yayılma oranını azaltmıştır. Bunun yanı sıra hem kabuğu soyulmuş olanlar, hem de soyulmamış olanlarda partikül iriliği arttıkça yayılma oranı da artmaktadır. Genel olarak hem kabuğu soyulmuş hem de soyulmamış buğdaylardan elde edilen unların partikül iriliği arttıkça bisküvi L* değerleri azalmıştır. Tüm çeşitlerde kabuk soyma ile bisküvi L*değerinin azaldığı görülmüştür. Tüm çeşitlerde ve tüm partikül iriliklerinde kabuk soyma ile bisküvi a* değerlerinde artış olduğu görülmüştür. Genel olarak duyusal analizler sonucunda, panelistler tarafından en çok beğenilen bisküviler karışık buğday örneğinden elde edilen unlardan yapılan bisküviler olurken, en az beğenilenler ise Ceyhan 99 çeşidinden elde edilen unlardan yapılan bisküviler olmuştur. Yine partikül iriliklerine göre en çok beğenilen bisküviler150-420mikron partikül iriliğine sahip unlardan yapılan bisküviler olurken, en az beğenilen bisküvilerin ise partikül iriliği >1mm olan unlardan yapılan bisküviler olduğu ve kabuk soymanın tüm çeşitlerde bisküvi kalitesini düzeltici etki yaptığı sonucuna varılmıştır.