Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/11513/3434
Title: BUĞDAYDA KABUK SOYMANIN ve ÖĞÜTME PARTİKÜL İRİLİĞİNİN BİSKÜVİ KALİTESİNE ETKİSİ
Authors: BARIŞ, BERİVAN
Keywords: Partikül iriliği, tam buğday unu, kabuk soyma, , bisküvi, öğütm
Issue Date: 2018
Abstract: Son yıllarda tam buğday unundan yapılan gıdalara talep artmaktadır. Beyaz undan yapılan bisküvi ile mukayse edildiğinde tam buğdaydan yapılanların depolama sorunu ve kalitede düşme gözlenmektedir. Bu araştırmada; buğday kabuğu soymanın ve un partikül iriliğinin bisküvi kalitesi üzerine etkisi incelenmiştir. Bu amaçla 4 farklı buğday çeşitinin (Cumhuriyet 75, Ceyhan 99, Panda ve süne emgili karışık buğday örneği) kabuğu soyulmuş ve soyulmamış örneklerinden 3 farklı irilikte (tam buğday unu= >1 mm; 150-420 µ ve < 150 µ ) un elde edilmiş ve bu un örneklerinde bisküvi yapılmıştır. Araştırma sonucunda bisküvinin fiziksel analiz sonuçlarına göre tüm çeşitlerde kabuk soyma ile bisküvi çap değerlerinin arttığı ve hem kabuğu soyulanlar hem de soyulmayanlarda genel olarak partikül iriliği arttıkça bisküvi çapının da arttığı görülmüştür. Tüm çeşitlerde ve tüm partikül iriliklerinde kabuk soyma ile ise bisküvi kalınlığı artmıştır. Ayrıca hem kabuğu soyulmuş olanlar hem de soyulmamış olanlarda partikül iriliği arttıkça bisküvi kalınlığı azalmıştır. Tüm çeşitlerde partikül iriliği arttıkça bisküvi yayılma oranı artmış, kabuk soyma bisküvi yayılma oranını azaltmıştır. Bunun yanı sıra hem kabuğu soyulmuş olanlar, hem de soyulmamış olanlarda partikül iriliği arttıkça yayılma oranı da artmaktadır. Genel olarak hem kabuğu soyulmuş hem de soyulmamış buğdaylardan elde edilen unların partikül iriliği arttıkça bisküvi L* değerleri azalmıştır. Tüm çeşitlerde kabuk soyma ile bisküvi L*değerinin azaldığı görülmüştür. Tüm çeşitlerde ve tüm partikül iriliklerinde kabuk soyma ile bisküvi a* değerlerinde artış olduğu görülmüştür. Genel olarak duyusal analizler sonucunda, panelistler tarafından en çok beğenilen bisküviler karışık buğday örneğinden elde edilen unlardan yapılan bisküviler olurken, en az beğenilenler ise Ceyhan 99 çeşidinden elde edilen unlardan yapılan bisküviler olmuştur. Yine partikül iriliklerine göre en çok beğenilen bisküviler150-420mikron partikül iriliğine sahip unlardan yapılan bisküviler olurken, en az beğenilen bisküvilerin ise partikül iriliği >1mm olan unlardan yapılan bisküviler olduğu ve kabuk soymanın tüm çeşitlerde bisküvi kalitesini düzeltici etki yaptığı sonucuna varılmıştır.
URI: http://hdl.handle.net/11513/3434
Appears in Collections:Fen Bilimleri Enstitüsü

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
703204.pdf3.78 MBAdobe PDFView/Open


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.