KİNOANIN KÜLÜNÇE ÜRETİMİNDE KULLANIM OLANAĞININ ARAŞTIRILMASI

Abstract

Bu araştırmada beyaz kinoa ve karışık kinoa ununun külünçe üretimine uygunluğu araştırılmıştır. Yöresel bir ürün olan külünçe, buğday ununa bazı aromatik baharatlar ilavesi ile yapılan bir çörek türüdür. Çalışmada, sadece kinoa unu kullanılarak külünçe üretildiği gibi, ekmeklik ve tam buğday unlarına %50 oranlarında beyaz kinoa ve karışık kinoa unları ikame edilerek tuzlu ve şekerli olmak üzere de üretim yapılmıştır. Üretilen külünçelerde fiziksel, fizikokimyasal, kimyasal, tekstürel ve duyusal özellikler incelenmiştir. Kinoa kullanımıyla son ürünlerde L* değeri azalmış; protein, kül, besinsel lif ve fitik asit değerlerinde artış olduğu tespit edilmiştir. Tekstürel özelliklerden sertlik, dirençlilik, yapışkanlık, elastikiyet, sakızımsılık ve çiğnenebilirlik değerlerini olumsuz yönde etkilemiştir. Duyusal özellikler açısından ise, %50 beyaz kinoa unu ve %50 ekmeklik un kullanılarak üretilen külünçeler ortalamaya yakın ya da ortalamanın üzerinde beğeni toplamıştır.