DONDURMA ÜRETİMİNDE STABİLİZÖR OLARAK Boswellia carterii (AKGÜNLÜK) SAKIZININ SALEP (Orchidaceae) VE DİĞER STABİLİZÖRLERE ALTERNATİF OLARAK KULLANIM OLANAKLARININ ARAŞTIRILMASI

Abstract

Bu çalışmada dondurma üretiminde salep ve diğer bazı stabilizörlere alternatif olarak Bosweillia carterii sakızının kullanım olanakları araştırılmıştır. Bu amaçla dondurmaların yağ içeriği %4’e ayarlanmış ve stabilizör olarak salep (K), salep+Boswelia carterii (L), Bosweilla carterii (M), karragennan+ksantan sakızı (N), karragennan+Boswellia carterii (O), ksantan sakızı+Boswellia carterii (P) olmak üzere altı farklı dondurma üretilerek bunların kimyasal, fiziksel, tekstürel ve duyusal özellikleri birbirleriyle karşılaştırılmıştır. Üretilen dondurmalar 60 gün süreyle depolanmış ve bu periyotta da (1., 30. ve 60. günlerde) fiziksel, tekstürel ve duyusal özellikleri takip edilmiştir. Dondurma üretiminde farklı çeşit stabilizör kullanımının ve depolama süresinin, dondurmaların fiziksel özelliklerden; ilk damlama ve tamamen erime sürelerine, hacim artışı oranlarına, viskozite değerlerine ve % erime oranlarına, tekstürel özelliklerden; sertlik, iç yapışkanlık, dış yapışkanlık, elastikiyet ve sakızımsılık değerlerine,duyusal özelliklerden ise; soğukluk şiddeti, sıkılık, viskozite, renk ve görünüş, ağız dolgunluğu, tat-koku ve genel kabuledilebilirlik puanlarına etkisi istatistiksel olarak önemli (p0.05) olmuştur. En çok beğenilen dondurmalar Boswellia carterii sakızının karragennan ve ksantan sakızı ile birlikte kullanıldığı O ve P örnekleri olmuştur. Sonuç olarak, Boswellia carterii sakızının tek başına, saleple birlikte ve diğer stabilizörlerle birlikte kullanımının dondurma üretiminde salebe alternatif olabileceği kanısına varılmıştır.