BAZI BAHARAT ÇEŞİTLERİNİN DİLİMLENEBİLİR ERİTME PEYNİRİ ÜRETİMİNDE KULLANIM OLANAKLARININ ARAŞTIRILMASI

Abstract

Bu çalışmada Dilimlenebilir Eritme peyniri üretiminde peynire değişik aroma kazandırmak, peynirin mikrobiyal yükünü azaltarak raf ömrünü arttırmak ve raf ömrü sırasında karşılaşılan en önemli sorunlardan biri olan küflenmenin önlenmesi veya azaltılması için bazı baharat çeşitlerinin kullanımı araştırılmıştır. Bu amaçla yapılan duyusal analizlerle 3 çeşit baharat (isot, kekik, çörek otu) belirlenmiştir. Yapılan ön denemelerde isotun antifungal etkisinin olmadığı tespit edilmiş, fakat aroma verici özelliğinden dolayı tüm örneklere %1 oranında ilave edilmiştir. Çalışmada Yanıt Yüzey Yöntemi ile gösterdikleri antifungal etkiye göre peynire ilave edilecek baharat karışımının optimizasyonu yapılmıştır. Kekik ve çörek otu karışımlarından ise elde edilen ekstraktların agar difüzyon yöntemi ile antifungal etkileri belirlenmiştir. Analiz sonucunda Aspergillus niger’e ve Penicillium ssp.’a karşı baharat karışımlarının oluşturdukları ortalama zon çapları bulunmuş ve Aspergillus niger için 3.15 mm ve Penicillium ssp. 3.29 mm zon çaplarında %87 kabul değerinde bulunan ürün; %1 isot, %1 çörek otu, %1 kekik olarak optimize edilmiştir. Daha sonrasında isot, kekik ve çörek otunun belli oranlarda karışımı ile beş farklı Dilimlenebilir Eritme peyniri (%1 İsot ilaveli (A), %1 İsot + %2 çörek otu ilaveli (B), %1 İsot + %0.5 kekik ilaveli (C) örneği ile cevap yüzey tekniği ile belirlenen ideal baharat karışımı %1 isot, %1 çörek otu ve %1 kekik ilaveli (D) ve kontrol (E) olmak üzere) üretilmiştir. Üretilen peynirlerde 1, 15, 45 ve 90. günlerde fiziksel, kimyasal, tekstürel, duyusal, mikrobiyolojik ve istatistiksel analizler yapılmıştır. Elde edilen sonuçlara göre baharat ilavesinin peynirlerin fizikokimyasal kompozisyonunu etkilemediği; tekstürel, duyusal ve mikrobiyolojik özellikleri geliştirdiği tespit edilmiştir. Ayrıca %1 isot, %1 çörek otu ve %1 kekik ilaveli peynirin olgunlaştırma boyunca küflenmeyi geciktirdiği saptanmıştır.