YENİLEBİLİR FİLM VE ÇEŞİTLİ BAHARAT KARIŞIMLARININ OPTİMİZASYONU VE ERİTME PEYNİRLERİNİN KAPLAMASINDA KULLANIM OLANAKLARI

Abstract

Bu çalışmada olgunlaşma sırasında Eritme peynirinde (Kaşar tipi peynir) küflenmenin önlenmesi amacıyla cevap yüzey tekniği kullanılarak yenilebilir film ve baharat optimizasyonu yapılarak antifungal etkileri araştırılmıştır. Cevap yüzey tekniği deney tasarımına göre hazırlanan yenilebilir filmlere su buharı geçirgenliği, çekme dayanımı ve uzama katsayısı (% uzama) analizleri yapılmıştır. Elde edilen verilere göre 5.21 G mm/m2 sa kpa su buharı geçirgenliği, %96.39 uzama ve 0.34 Mpa çekme dayanımı ile %72.8 (73) değerinde kabul edilen ürün; %8.00 peynir altı suyu protein izolatı ve %0.56 konjak olarak optimize edilmiştir. Baharat karışımlarından elde edilen ekstraktların ağar difizyon yöntemi ile antifungal etkileri tespit edilmiştir. Analiz sonucunda Aspergillus niger’e (ASort), Mucor spp.’ye (Mort) ve Penicillium ssp. ‘a (PKort) karşı baharat karışımlarının oluşturdukları ortalama zon çapları belirlenmiş ve Aspergillus niger için 5.40 mm, Mucorspp. için 4.80 mm ve Penicillium ssp. 5.85 mm zon çaplarında %83.5 (84) kabul değerinde bulunan ürün; %1 kekik, %1 biberiye, %1 kırmızı biber olarak optimize edilmiştir. Çalışmanın son aşamasında cevap yüzey tekniğine göre belirlenen en ideal film ve baharat karışımı kullanılarak kontrol (A), film kaplanmış vakum ambalajlı (B), film ve baharat kaplanmış vakum ambalajlı (C) olmak üzere üç farklı Eritme peyniri (Kaşar tipi peynir) üretilmiştir. Peynirler 90 gün süreyle depolanmış ve depolamanın 1, 15, 45 ve 90 günlerinde fizikokimyasal, duyusal ve mikrobiyel özellikleri belirlenmiştir. Analiz sonuçlarına göre yenilebilir film ve film + baharat ile kaplamasının Eritme peynirlerinin kimyasal kompozisyonunda çok önemli değişikliklere neden olmadan tekstürel ve duyusal özeliklerini geliştirdiği ve küflenmeyi azalttığı belirlenmiştir. Özellikle optimize edilmiş baharat karışımı (%1 kekik, %1 biberiye ve %1 kırmızı biber) ile kaplanan Eritme peynirlerinde depolama süresi boyunca maya-küf sayılarının önemli düzeyde düşürdüğü tespit edilmiştir.