ENKAPSÜLE EDİLMİŞ NAR ÇEKİRDEĞİ YAĞININ KALİTE KRİTERLERİNİN BELİRLENMESİ

Abstract

Bu çalışmada nar bitkisinin (Punica granatum L.) çekirdeklerinden soğuk pres yöntemiyle ekstrakte edilen nar çekirdeği yağının özelliklerinin belirlenmesi ve kaplama materyali kullanılarak püskürterek kurutma yöntemi ile mikroenkapsülasyonunun gerçekleştirilmesi amaçlanmıştır. Ekstrakte edilen nar çekirdeği yağının bazı fizikokimyasal özellikleri belirlenmiştir. Buna göre kırılma indisi 1.519, peroksit sayısı 3.9 meq oksijen/kg, asit sayısı 1.71 mg KOH/g, iyot sayısı 75.12, sabunlaşma sayısı 203.65 mg KOH/g, toplam fenolik madde miktarı 85.29 mg GAE/kg, antioksidan aktivite 59.69 mg TEAC/kg olarak bulunmuştur. Nar çekirdeği yağının mikroenkapsülasyonunda kaplama materyali olarak maltodekstrin, gam arabik ve peyniraltısuyu proteini tek başlarına ve kombinasyonlanarak kullanılmıştır. Simple Lattice metodu ile oluşturulan deneme desenine göre nar çekirdeği yağının kaplama materyaline oranı 1:3 olarak sabit tutulmuş ve hazırlanan emülsüyonlar püskürtmeli kurutucuya (sıcaklık: 180ºC, besleme hızı: 6.6 mL/dk) beslenerek mikrokapsüller elde edilmiştir. Sistemin optimizasyonu için verim, etkinlik ve carr indeks sonuçları cevap olarak kullanılmıştır. Kullanılan kaplama materyali ve kombinasyonlarının mikroenkapsülasyon veriminde, etkinliğinde ve carr indeks üzerinde istatiksel olarak öneme sahip olduğu saptanmıştır (p