ANTİOKSİDAN KATKI MADDELERİNİN YARDIMIYLA FINDIK YAĞININ OKSİDATİF DİRENCİNİN ARTIRILMASI

Abstract

Bu tez kapsamında fındık yağının çevresel koşullara karşı oksidatif direncin artırılması için çeşitli antioksidan koruyucu katkı maddeler ilave edilmiş ve karakteristik özellikleri incelenmiştir. Koruyucu katkı maddelerin kimyasal özellikleri ön planda tutulmuştur. Bu yüzden katkı maddeleri; tanen fenolikler (hidroliz olabilen tanen fenolikleri ve kondanse tanenler veya flavanoidler için), vitaminler (suda çözünen ve çözünmeyen vitaminler için) ve sakızlar olmak üzere üç ana gruba ayrılmıştır. Sakız grubu haricindeki her bir koruyucu katkı malzemeleri, kendi içinde aynı özellikleri barındıran doğal ve sentetik katkılar olarak belirlenmiş ve standartları ile karşılaştırılmıştır. Birinci grup olan tanen fenolikler grubunda gallik asit ile fıstık kabuğu ekstresi (Ana madde içeriğinde yüksek oranda gallik asit olması nedeniyle) ve kuersetin ile meşe palamudu kabuk ekstresi (Ana madde içeriğinde yüksek oranda kuersetin olması nedeniyle) yer almaktadır. İkinci grup olan vitamin grubunda C vitamini ile kuşburnu ekstresi (Zengin C vitamini içeriği nedeniyle) ve E vitamini ile buğday tohumu (Zengin E vitamini içeriği nedeniyle) bulunmaktadır. Üçüncü grup olarak da sakız grubu menengiç sakızının farklı formları (sakız, uçucu yağ ve mikroenkapsüle uçucu yağ) oluşturulmuştur. Ayrıca katkılar ilgili gruplar için 3 farklı konsantrasyon formunda yağa eklenmiştir. Hiçbir katkı malzemesinin eklenmediği yağ ise referans örnek olarak bütün gruplara karşı kullanılmıştır. Fındık yağına katkı maddeleri ilave edildikten sonra tüm örnekler; UV, nem ve sıcaklık olarak üç ana bozucu etmen altında hızlandırılmış yaşlandırma cihazına bırakılmış ve belirli aralıklar ile fiziko-kimyasal analizlere tabii tutulmuştur. Numunelerin fizikokimyasal analizleri için peroksit tayini, serbest yağ asidi ve asit sayısı tayini, UV absorbans tayini (232 ve 270 nm), toplam fenolik madde miktarı tayini, toplam flavonoid madde miktarı tayini, DPPH ile antioksidan madde tayini, GC-FID ile yağ asidi tayini ve FT-IR analizi (Fourier Transform Infrared Refraktometre) yapılmıştır. Ayrıca sonuçlar istatiksel olarak da mukayese edilmiştir. Veriler değerlendirildiğinde raf ömrü açısından hızlı yaşlandırma sonrası 24. Gün yağların maksimum peroksit değeri verdiği ve oksidasyonun ikinci evresine geçtiği gün olarak tespit edilmiştir. 24. günde G12000 (12000 ppm gallik asit eklenmiş fındık yağı) örneği 16,51±0,12 meqgrO2/kg ve F12000 (12000 ppm fıstık kabuğu ekstresi eklenmiş fındık yağı) örneği 23,77±0,17 meqgrO2/kg’a ulaşarak peroksit oluşumuna karşı en iyi direnç sağlayan örnekler olmuştur. Referans örnek 40,5±0,06 meqgrO2/kg’a ulaşmış ve katkıların bozulmaya karşı önemli bir direnç sergilediğini göstermiştir. Yağ örneklerinde serbest yağ asidi ve asit sayılarının önemsenecek düzeyde değişim olmadığı tespit edilmiştir (p>0.05). Örneklerin UV absorbans değerlerine bakıldığı zaman 24. Günde 232 nm de MSU1000 (1000 ppm menengiç sakızı uçucu yağı eklenmiş fındık yağı) örneği 2,41±0,14 abs/(g/L) değeriyle, 270 nm de ise MİK3000 (3000 ppm mikroenkapsüle menengiç sakızı uçucu yağı eklenmiş fındık yağı) örneği 0,44±0,01 abs/(g/L) değeri ile en yüksek absorbans değerini vermiştir. Referans örnek ise 232 nm de 1,89±0,05 abs/(g/L), 270 nm de ise 0,34±0,01 abs/(g/L) değerini vermiştir. Toplam fenolik madde miktarı (TFMM) analizine bakıldığında 24. Günde MS6000 örneği 141,05±4,50 mg GAE/kg ile TFMM değeri en iyi çıkan örnek olurken referans 91,20±7,47 GAE/kg bulunmuştur. Toplam flavonoid madde miktarı (TFM) analizine bakıldığında 24. Günde M6000 örneği 1539±89,82 µg QCE/mg ile TFM değeri en iyi çıkan örnek olurken referans 241,59±29,94 µg QCE/mg değerini vermiştir. DPPH ile antioksidan madde analizi yapılan örneklerde maksimum peroksitin görüldüğü 24. Günde en iyi antioksidan özellik gösteren örnek 75 µL/mL konsantrasyonda 96,47±0,42 µL/mL ile MİK3000 örneği olmuştur. Referans örnek ise 87,4±0,21 µL/mL bulunmuştur. GC-FID ile yağ asidi tayini sonuçlarında referans örneğin 24. günde, toplam ii doymamış yağ asidi miktarı referans örnekte % 92,37 bulunmuştur. Katkı maddesi ilave edilmiş yağ örneklerine bakıldığında ise 24.günde % 91,77 ile % 94,89 değerleri arasında sonuçlar tespit edilmiştir. Ayrıca FT-IR analiz sonucu değerlendirildiğinde; örneklerin cis, trans, metil, peroksit, ester ve eter indeks değerleri incelenmiştir. FT-IR analiz sonuçları ile birlikte örneklerin oksidasyon sonrası oluşan fonksiyonel gruplarının kimyasal etkileşimi incelenmiştir. Tüm yapılan analizlere bakılarak gruplar genel olarak değerlendirildiğinde en iyi oksidatif direnç sağlayan sakız ve tanen grupları olmuştur. Vitamin grubunda ise daha az etki görülmüştür. Fenolik ve flavonoidler açısından kıyas yapıldığında fenoliklerin peroksit oluşuma karşı önemli bir direnç gösterdiği belirlenirken, meşe palamudunun kabuğunda bulunan ve yağa geçen yüksek flavonoid etkisi de yağda bozucu etmenlere karşı etkili olmuştur. Çalışma sonunda yapılan değerlendirmeler sonucunda tüm katkı maddelerinin fındık yağında antioksidan aktivite gösterdiği belirlenmiştir.