THE EFFECT OF ADDITION OF HERBS AND SPICES ON THE GLYCEMIC INDEX OF RICE DURING COOKING

Abstract

Bu çalışmanın amacı, Irak'ın kuzeyinde (Duhok ili Akre ilçesi) yer alan iki farklı pirinç çeşidinin (Kısa taneli ve Sadri (Uzun taneli)) pişirme sırasında bitki ve baharat ilavesinin glisemik indeksi üzerindeki etkisini araştırmaktır. Pirinç örnekleri kimyasal, fiziksel, fonksiyonel özellikler, taramalı elektron mikroskobu (SEM) görüntüleri, duyusal özellikleri ve glisemik indeks değerlerine göre değerlendirilmiştir. Pişmemiş uzun taneli pirincin nem, kül ve yağ içeriği Sadri pirincine göre daha yüksek ve önemli ölçüde farklı bulunmuştur (P≤ 0.05). Ancak pişmemiş Kısa taneli pirincin protein ve karbonhidrat içeriği Sadri pirincine göre daha düşük bulunmuştur. Pişmiş Kısa taneli pirincin nem ve kül içeriği Sadri pirincine göre daha yüksek iken, pişmiş Kısa pirincin protein, karbonhidrat ve yağ içeriği Sadri pirincine göre daha yüksek ve farklılıkların önemli olmadığı bulunmuştur (P > 0.05). Pişmemiş Kısa taneli pirincin 1000 tane ağırlığı, yoğunluğu, pH ve kitle yoğunluğu değerleri Sadri pirincine göre daha yüksek bulunmuş ve pirinç çeşitleri arasında önemli farklılıklar elde edilmiştir (P≤ 0.05). Pirinç çeşitlerinin renk testine göre, Kısa taneli pirincin L* değerleri Sadri pirincine göre daha düşük bulunurken, Kısa taneli pirincin a* ve b* değerlerinin Sadri pirincine göre daha yüksek ve daha koyu renkli olduğu görülmüştür. Kısa taneli pirincin su emme indeksi (WAI), suda çözünürlük indeksi (WSI), yağ emme kapasitesi (OAC), köpük kapasitesi (FC), emülsiyon aktivitesi (EA) ve emülsiyon stabilitesi (ES), kısa taneli pirincinkinden daha yüksek olduğu bulunmuştur. Kısa taneli pirincin kitle yoğunluğu (BD) Sadri pirincinden daha düşük bulunmuş ve emülsiyon stabilitesi ve kitle yoğunluğu dışında tüm fonksiyonel özelliklerin önemli ölçüde farklı olmadığı (P > 0.05) tespit edilmiştir. Kısa taneli pirincin en düşük jelleşme konsantrasyonunun (LGC) (%8), Kısa taneli pirincinkinden (%4) daha düşük olduğu bulunmuştur. Duyusal değerlendirme için, kullanılan farklı bitki ve baharatların ilave yüzdeleri 1, 2, 3, 4 ve %5'tir. Duyusal sonuçlar, %1 tarçın, %2 zerdeçal, %1 kırmızı biber, %2 çörek otu, %3 maydanoz ve %5 dereotu ile hazırlanan kısa taneli ve Sadri pirinci örneklerinin en yüksek puanları aldığını ve tüketiciler tarafından kabul edildiğini göstermiştir. In vivo glisemik indeks sonuçları, Kısa taneli pirince eklenen tüm bitki ve baharatların, kontrollere kıyasla (bitki ve baharatlar içermeyen pişmiş pirinçler) glisemik indeks değerlerini düşürebildiğini göstermiştir. Ancak tarçın, maydanoz ve kırmızı biber, Sadri pirincinin glisemik indeksini biraz düşürmüştür.. Her iki pirinç örneğine bitki ve baharat ilavesi, kırmızı biber ilaveli kısa taneli pirinç dışında tokluk indeksini etkilememiştir. Taramalı elektron mikroskobu (SEM) görüntüleri, şifalı otların ve baharatların şişmiş nişasta granüllerinin çirişlenmesi üzerindeki etkisini açıkça göstermiştir.