NANE Ve KIRMIZI PUL BİBER İLAVESİNİN LABNE´NİN ÖZELLİKLERİNE ETKİSİ

Abstract

Bu çalışmanın amacı, Labneye nane ve kırmızı pul biber gibi yaygın olarak tüketilen baharatları ilave ederek fonksiyonel süt ürünleri yelpazesindeki ürün çeşitliliğini artırmak ve böylece süt ürünleri pazarına yeni bir ürün kazandırmak, ayrıca nane ve kırmızı pul biber ilavesinin ürünün duyusal, fiziksel ve mikrobiyolojik özelliklerine etkileri ortaya çıkarmaktır. Bu amaçla kontrol, nane, kırmızı pul biber ve nane+kırmızı pul biber ilaveli olmak üzere dört farklı Labne üretilmiş ve zeytinyağı içerisinde ambalajlanarak buzdolabı koşullarında 30 gün süreyle depolanmıştır. Labnelerde depolamanın 1., 10. 20. ve 30.günlerinde fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizler i yapılarak ürünün kalitesi belirlenmiştir.Baharat ilavesi ve depolama süresinin labnelerin pH, titrasyon asitliği, serum ayrılması, viskozite, antioksidan aktivitesi, L*, a*, b* renk değerleri, sertlik, kıvam, iç yapışkanlık, viskozite indeksi, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, maya-küf sayısı, renk ve görünüm, koku, tekstür, aroma ve genel kabul edilebilirlik puanlarını önemli düzeyde etkilemiştir. Sonuçlar baharat ilavesinin labnelerin fiziksel, tekstürel, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerini geliştirdiğini ve labne üretiminde nane ve kırmızı pul biberin başarıyla kullanılabileceğini göstermiştir. Özellikle düşük nane ve kırmızı pul biber ilavesi ile üretilen Labnelerde mikrobiyolojik kalitenin daha iyi olduğu ve duyusal olarak da daha çok beğenildiği tespit edilmiştir. Bu veriler ışığında labne üretiminde ayrı ayrı ve/veya karışım halinde nane ve kırmızı pul biber kullanılması önerilebilir.