HAVUÇ LİFİ İLE ZENGİNLEŞTİRİLMİŞ KEFİRİN BAZI ÖZELLİKLERİ

Abstract

Bu çalışmada yeni bir fonksiyonel ürün ortaya çıkarmak ve böylece havuç posasından elde edilen havuç lifinin değerlendirilmesinde alternatif bir kaynak yaratmak amacıyla havuç lifi ilaveli kefir üretilmiştir. Bu amaçla yarım yağlı inek sütü kullanılarak dört farklı kefir üretilmiştir: A: %0 havuç lifi (Kontrol), B: %0.25 havuç lifi ilaveli, C: %0.5 havuç lifi ilaveli ve D: %1 havuç lifi ilaveli kefir. Çalışma iki tekerrürlü olarak yapılmış ve kefirlere muhafazanın 1., 7. ve 14. günlerinde fiziksel, kimyasal, tekstürel, mikrobiyolojik ve duyusal analizler uygulanmıştır. Analizlerden elde edilen sonuçlara göre havuç lifi ilavesi kefirlerin pH, ve yağ içeriklerini etkilemezken, titrasyon asitliği, su tutma kapasitesi, viskozite, L*, a*, b* renk değerleri, sertlik, dış yapışkanlık, iç yapışkanlık, sakızımsılık, Lactobacillus spp., Lactococcus spp., Leuconostoc spp., maya sayısı, renk ve görünüm, kıvam, tat ve aroma ve genel kabul edilebilirlik puanlarını önemli düzeyde etkilemiştir (p