PIHTISI KIRILMIŞ PROBİYOTİK YOĞURT ÜRETİMİNDE Psyllium husk (KARNIYARIK OTU TOHUM KABUĞU TOZU)’DAN YAĞ İKAMESİ VE PREBİYOTİK OLARAK YARARLANMA OLANAKLARI

Abstract

Bu çalışmada pıhtısı kırılmış yoğurt üretiminde yağ ikamesi ve prebiyotik olarak Psyllium husk (Karnıyarık otu tohum kabuğu tozu)’dan yararlanma olanakları araştırılmıştır. Bu amaçla yedi farklı pıhtısı kırılmış probiyotik yoğurt üretilerek (A: %4, tam yağlı kontrol; B: %1.8, yarım yağlı kontrol; C: %1.8 yağlı, %0.1 Psyllium husk; D: %1.8 yağlı, %0.3 Psyllium husk; E: %0.1 yağlı kontrol; F: %0.1 yağlı, %0.1 Psyllium husk ve G: %0.1 yağlı, %0.3 Psyllium husk) bu yoğurtların kimyasal, fiziksel, mikrobiyolojik, duyusal ve tekstürel özellikleri birbiriyle karşılaştırılmıştır. Üretilen pıhtısı kırılmış probiyotik yoğurtlar 21 gün süre ile +4°C’ de depolanmış ve bu periyotta da (1., 11. ve 21. günlerde) fiziksel, mikrobiyolojik, tekstürel ve duyusal özellikleri. Pıhtısı kırılmış probiyotik yoğurt üretiminde Psyllium husk (Karnıyarık otu tohum kabuğu tozu)’nın kullanımını ve depolama süresinin pıhtısı kırılmış probiyotik yoğurtların fiziksel özelliklerinden; viskozite değerlerine, renk değerlerine (L* , a* ve b* ), mikrobiyolojik olarak Bifidobacterium spp. sayısı; fizikokimyasal olarak titrasyon asitliği, pH, viskozite, serum ayrılması, tat - koku ve genel kabul edilebilirlik puanlarına etkisi istatistiksel olarak önemli (p