NATUREL SIZMA ZEYTİNYAĞININ BAZI FİZİKSEL VE KİMYASAL ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE KUDRET NARI (MOMORDİCA CHARANTİA L.) MEYVESİNİN ETKİSİ

Abstract

Bu çalışmayla Natürel Sızma Zeytinyağının (NSZ) bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri üzerine kudret narı (KN) meyvesinin etkisinin belirlenmesi amaçlanmıştır. NSZ’na %15, %30 ve %50 oranında KN ilave edilerek hazırlanan karışımlar , kapaklı cam kavanozlarda ve normal şartlar altında 6 ay süreyle bekletilmiştir. 2, 4, 8, 16 ve 24. haftalarda herbir gruptan 3 kavanoz alınarak süzülmüştür.Elde edilen yağ numunelerinde serbest yağ asitliği, peroksit değeri, yoğunluk, kırılma indisi, UV ışığında özgül absorbans, renk ve yağ asitleri kompozisyonu analizleri yapılmıştır. Elde edilen sonuçlar iki yönlü varyans analiziyle değerlendirilmiştir. Böylece KN miktarının ve depolama süresinin NSZ’nin bazı fiziksel ve kimyasal özelliklerine olası etkileri belirlenmiştir. NSZ-%50 KN içeren ve 16 hafta süreyle bekletilen grubun peroksit değerini düşürmesi ve toplam fenolik madde miktarını arttırması nedeniyle tüketilmesinin daha uygun olacağı tavsiye edilmektedir.