KAHVALTILIK YENİ BİR ÜRÜN: ANTEP FISTIKLI PEKMEZ KREMASI

Abstract

Bu çalışmada üzüm pekmezi, sadeyağ ve öğütülmüş antepfıstığı karışımından oluşan Antep fıstıklı pekmez kreması olarak tanımlanan yeni bir ürünün elde edilmesi amaçlanmıştır. Bu amaç doğrultusunda, DOptimal Karışım Modeli (D-Optimal Mixture Design) kullanılarak ürünü oluşturan bileşenlerin (üzüm pekmezi, Şanlıurfa sadeyağı, öğütülmüş antepfıstığı, emülgatör) farklı oranlarından oluşan 20 adet deneme ürünler üretilmiştir. Çalışmada cevap değişkeni olarak tekstürel parametreler olan katılık, kıvam, yapışkanlık ve viskozite endeksi kullanılmıştır. Deneme ürün bileşenleri ile uygun modellerin cevap değişkenleri üzerindeki etkisi varyans analizi ile tespit edilmiştir. Daha sonra, optimizasyon çalışmaları için cevap değişkenlerine ait varsayımlar yapılarak en uygun ürün bileşimi program tarafından tespit edilmiştir. Sonuç olarak, Antep fıstıklı pekmez kreması bileşimi %59.80 üzüm pekmezi, %19.69 sadeyağ, %20 Antep fıstığı ve %0.5 emülgatör olarak optimize edilmiştir. Bileşimi optimize edilen Antep fıstıklı pekmez kremasının viskoz, sürülebilir, düşük asitli ve orta nemli, hafif parlak ve kırmızı-sarı renk skalasında yer almış bir ürün olduğu ve eğitimli panelistler tarafından beğenildiği ve endüstriyel ölçekte üretilebilecek potansiyel taşıdığı sonucuna varılmıştır.