FONKSİYONEL DONDURMA ÜRETİMİNDE Aloe vera EKSTRAKTINDAN YARARLANMA OLANAKLARI

Abstract

Bu çalışmada fonksiyonel bir probiyotik dondurma üretmek için Aloe vera ekstraktının kullanım olanakları araştırılmıştır. Çalışmanın amacı, Aloe vera’nın antioksidan özelliğinden yararlanarak dondurmadaki probiyotik Lactobacillus acidophilus ve Bifidobacterium animalis subsp. lactis (Bifidobacterium BB-12)’in canlılığını arttırmak ve böylece fonksiyonel ürün yelpazesinde çeşitlilik yaratmaktır. Çalışmada ayrıca ilave edilen Aloe vera ekstresinin dondurmaların kalite kriterleri üzerine etkileri de araştırılmıştır. Bu amaçla probiyotik dondurmalara % 0, %0.25, %0.5, %1 ve % 2 oranlarında Aloe vera ilave edilerek 5 farklı dondurma üretilmiştir. Dondurmalar 60 gün depolanmış ve depolamanın 1. 30. ve 60. günlerinde fizikokimyasal ve duyusal analizler gerçekleştirilmiş, 1., 7., 30. ve 60. günlerinde ise probiyotik bakteri sayıları belirlenmiştir. Sonuçlar, Aloe vera ekstresinin dondurmaların fiziksel özelliklerini etkilemediğini, antioksidan aktivitesini artırdığını, %1’e kadar ilave edilen ekstre oranının probiyotik bakterilerin gelişimini teşvik ettiğini, ancak duyusal özellikleri ve renk değerlerini olumsuz yönde etkilediğini göstermiştir. Bununla birlikte fonksiyonel dondurma üretimi için %0.25, 0.5 ve %1 Aloe vera ekstresinin başarıyla kullanılabileceği kanısına varılmıştır.