İNEK VE KOYUN KREMA VE YOĞURDUNDAN ÜRETİLEN TEREYAĞLARIN ÖZELLİKLERİ VE BU TEREYAĞLARDAN ELDE EDİLEN SADEYAĞLARIN DEPOLAMA SIRASINDA KALİTE KRİTERLERİNDE MEYDANA GELEN DEĞİŞİMLERİN BELİRLENMESİ

Abstract

Bu çalışmada, koyun ve inek yoğurt ve kremalarından üretilen tereyağların bazı özellikleri ve bu tereyağlardan elde edilen sadeyağların bir yıllık depolama süresince fizikokimyasal, yağ sabitesi, oksidasyon, renk, mikrobiyolojik, tekstürel ve termal özellikleri, yağ asidi ve serbest yağ asidi içeriği ile uçucu bileşen profili araştırılmıştır. Süt türünün tereyağların renk değerleri ve tekstürel özellikleri üzerine etkisinin çok önemli olduğu belirlenmiştir. İnek tereyağlarının sarılık indeksi ve toplam renk farkı değerleri daha yüksek olmasına karşın, ton açısı ve beyazlık indeksi değerleri daha düşük bulunmuştur. Ayrıca inek tereyağlarının kesme, penetrasyon (direnç hariç) ve sürülebilirlik özelliklerinin daha yüksek olduğu saptanmıştır. Asit ve keton uçucu bileşikleri en çok koyun; aromatik hidrokarbon, lakton ve terpen bileşiklerinin ise en çok inek tereyağında bulunduğu belirlenmiştir. Üretim metodunun tereyağı örneklerinin laktik asit bakteri sayıları ve bazı uçucu bileşenleri üzerine önemli etkileri olduğu tespit edilmiştir. Yoğurt tereyağının laktobasil ve laktokok bakteri sayıları ile alkol uçucu bileşikleri, krema tereyağlarının ise lipolitik bakteri sayısı ve ester bileşikleri daha yüksek bulunmuştur. İnek sadeyağının koyun sadeyağından daha sarımsı, sert/sıkı yapıda ve zor sürülebilir özellikte olduğu tespit edilmiştir. Koyun sadeyağının kısa ve orta zincirli doymuş yağ asidi (SFA) miktarı yüksek olmasına karşın, uzun zincirli SFA içeriği düşük bulunmuştur. Krema sadeyağının oksidatif stabilitesinin yoğurt sadeyağına göre düşük olduğu saptanmıştır. Sadeyağ örneklerinin E.coli, maya-küf ve koliform bakteri içermediği tespit edilmiştir. Tüm örneklerde serbest yağ asitlerinin ve oksidasyon parametrelerinin depolama sonunda arttığı belirlenmiştir. Sadeyağlarda 13 asit, 15 alkol, 12 aldehit, 2 aromatik hidrokarbon, 5 ester, 9 keton, 5 lakton, 2 diğer bileşen ve 6 terpenoid olmak üzere toplam 69 adet uçucu bileşik tanımlanmıştır. Bir yıllık depolama sonunda bazı uçucu bileşiklerin kaybolduğu ve yeni uçucu bileşiklerin oluştuğu tespit edilmiştir. 1-dekanol, 1-heptanol, asetaldehit, α pinen ve anetol uçucu bileşikleri sadece koyun sadeyağında belirlenmesine rağmen oktadekanoik asit ve δ-Heptil-δ-valerolakton uçucu bileşikleri ise sadece inek sadeyağında belirlenmiştir. Çalışma sonunda, koyun yoğurdundan üretilen Şanlıurfa sadeyağının, kremadan ve inek sütünden de üretilebileceği sonucuna varılmıştır.