Bifidobacterium bifidum BB-12 ve Lactobacillus rhamnosus GG İÇEREN YENİLEBİLİR FİLMLERİN GELİŞTİRİLMESİ VE KAPLAMA MATERYALİ OLARAK DİLİMLENMİŞ ERİTME PEYNİRİNDE KULLANIM OLANAKLARININ ARAŞTIRILMASI

Abstract

Bu çalışma, sodyum kazeinat esaslı Bifidobacterium bifidum BB-12 ve Lactobacillus rhamnosus GG içeren yenilebilir filmler için en uygun fruktooligosakkarit ve inülin konsantrasyonunun belirlenmesi, optimize filmlerin karakterizasyonu ve en iyi film formülasyonları ile kaplanan dilimlenmiş Eritme peynirlerinin depolama sırasında bazı özelliklerinin incelenmesi olmak üzere üç aşamada gerçekleştirilmiştir. Formülasyona FOS ve IN ilavesinin genel olarak filmlerin kalınlık ve nem değerlerinde artışa neden olduğu saptanmıştır. IN konsantrasyonunun artışına paralel olarak örneklerin opaklık değerlerinin artış gösterdiği belirlenmiştir. Formülasyondaki FOS ve IN oranlarındaki artışa bağlı olarak filmlerin gerilme direnci değerlerinin arttığı tespit edilmiştir. Ancak, FOS içeren örneklerde %1’den fazla IN ilavesinin ve %2-3 IN içeren örneklerde FOS ilavesinin film elastikiyetinde azalmaya neden olduğu saptanmıştır. B. bifidum BB-12’nin kuruma sonrası canlılık değerlerinin FOS ve IN ilavesi ile arttığı, L. rhamnosus GG’nin kuruma sonrası canlılık değerlerinin ise toplam prebiyotik konsantrasyonun yüksek olması durumunda azaldığı tespit edilmiştir. Ayrıca, her iki probiyotik bakteriyi içeren örneklerde %0 FOS + %0 IN, %0 FOS + %1 IN ve %1 FOS + %0 IN en iyi film formülasyonları olarak belirlenmiştir. En iyi filmlerin şeffaf renkte ve benzer bariyer özelliklerine sahip olduğu belirlenmiştir. Ayrıca, belirlenen film formülasyonlarındaki bileşenlerin iyi bir uyumluluk gösterdiği ve bakteri hücrelerinin film matrisinde homojen şekilde dağıldığı tespit edilmiştir. Ancak, ilave edilen probiyotiklerin az da olsa pürüzlü yüzey oluşumuna neden olduğu saptanmıştır. Bunlara ek olarak, B. bifidum BB-12 ve L. rhamnosus GG içeren filmlerin raf ömürleri 51-98 gün aralığında belirlenmiştir. Ancak, FOS ve IN ilavesinin probiyotiklerin depolama stabilitelerini azalttığı saptanmıştır. FOS ve IN ilavesinin probiyotik stabilitesi üzerindeki etkisine rağmen, filmlerin raf ömrü değerlerinin yüksek olması sebebiyle belirlenen en iyi film formülasyonlarının B. bifidum BB-12 ve L. rhamnosus GG için uygun birer taşıyıcı olduğu sonucuna ulaşılmıştır. Kaplama uygulamalarının depolama boyunca peynirden ağırlık kaybını sınırladığı tespit edilmiştir. Depolama süresince peynir renginin ve yapısının (sertliğinin) korunmasında kaplama uygulamalarının etkili olduğu saptanmıştır. Bunlara ek olarak, kaplama uygulamalarının peynirin duyusal kabul edilebilirliği üzerinde olumsuz bir etkiye neden olmadığı belirlenmiştir. Depolama sonunda peynir örneklerinin probiyotik canlı sayılarının 5-6 log kob/g ve tahmini raf ömrü değerlerinin 14-20 gün aralığında olduğu tespit edilmiştir. Bu nedenle, uzun raf ömrüne sahip peynirlerin probiyotikli ürün haline getirilmesi amacıyla probiyotik içeren yenilebilir kaplama uygulamalarının istenilen düzeyde etkili olmadığı sonucuna ulaşılmıştır.