ZEYTİN YAPRAĞI EKSTRAKTI, GLİSEROL VE JELATİN İÇEREN ÇÖZELTİ İLE KAPLANIP DEPOLANAN SIĞIR ETLERİNDE FİZİKSEL, KİMYASAL, DUYUSAL VE MİKROBİYOLOJİK DEĞİŞİMLER

Abstract

Bu çalışmada doğal antimikrobiyal ve antioksidan olan zeytin yaprağı ekstraktı ile gıdalarda kullanılması uygun görülen gliserol ve sığır jelatini karıştırılarak bir kaplama film oluşturulmuş ve sığır kontrfile etlerine daldırma yöntemi ile uygulanmıştır. Kaplamasız ve kaplamalı olarak gruplama yapılan bu çalışmada 4˚C ve 0˚C ‘de 14 günlük depolama sırasında meydana gelen değişimler karşılaştırılmıştır. 4 farklı grubun belirlenen günlerde rutubet, protein, yağ, kül, pH, renk (L*, a*, b*), tekstür, su aktivitesi (aw), organoleptik muayene, maya ve küf sayımı, toplam mezofilik aerobik bakteri sayımı, Escherichia coli ve Salmonella analizleri yapılarak kaplama filmin ete pozitif etkileri araştırılmıştır. Tüm gruplarda rutubet, protein, yağ, kül, pH analizlerinde istatistiksel olarak anlamlı farklılık belirlenmiştir (P≤0.05). Tüm grupların depolama süresince maya ve küf değerlerine bakıldığında kendi aralarında çeşit açısından anlamlı farklılık görülmüştür (P≤0.05). Maya ve küf değerleri kaplama film ile kaplı etlerde genel olarak daha yüksek çıkmış olup kaplama film içeriğinin maya ve küf gelişimi açısından uygun besi ortamı olduğu düşünülmektedir. Tüm grupların toplam mezofilik aerobik bakteri sayısına bakıldığında, genel olarak kaplama film ile kaplı gruplarda daha düşük değerde çıktığı görülmüştür. Bu durumun kaplama filmin normal depolamaya göre mikrobiyolojik bozulmayı yavaşlatma açısından yararlı olduğu düşünülmektedir. Ayrıca tüm gruplarda yapılan Escherichia coli ve Salmonella analizlerinde iki bakteri türü de tespit edilmemiştir. Tüm gruplar renk açısından değerlendirildiğinde L* ve a* değerlerinde anlamlı farklılık görülmezken (P>0.05), b* değerlerinde gruplar arasında anlamlı farklılık görülmüştür (P≤0.05). Bunun nedeni olarak kaplama renginin krem renkte olmasından kaynaklı et yüzeyindeki renk yapısının kaplamasız etlere göre daha farklı olduğu düşünülmektedir. Tüm gruplar arasındaki tekstür değerleri karşılaştırıldığında sertlik değerleri arasında anlamlı farklılık görülürken (P≤0.05), sadece 4˚C’deki kohesivlik ve elastikiyet değerlerinde anlamlı farklılık görülmemiştir (P>0.05). Genel olarak kaplama solüsyonu ile kaplamanın etlerde raf ömrü açısından 1- 2 gün daha koruyuculuk sağladığı anlaşılmış fakat bunun çok da yeterli olmadığı belirlenmiştir. Kaplama film içeriğinde kullanılan malzemelerin kullanım oranları arttırıldığı takdir de daha iyi bir sonuç alınacağı düşünülmektedir.