JEL SALAMURA TEKNİĞİYLE URFA PEYNİRİNDE TUZUN AZALTILMASI

Abstract

Bu çalışmada geleneksel özellikleri bozulmadan tuz oranı daha düşük ve daha güvenli bir Urfa peynirinin üretim olanakları araştırılmıştır. Bu amaçla yeni bir tuzlama yöntemi olan jel salamura tekniği kullanılmıştır. Çalışmada salamura suyu iki farklı stabilizatör (jelatin, karragenan gum) ilave edilerek jel haline getirilmiştir. Bu çalışmada salamurada üç farklı karragenan gum (%0, 0.5, 1), üç farklı jelatin (%0, 1, 2) ve üç farklı tuz (%6, 12, 18) oranına 120 günlük depolama süreci için (1, 15, 45, 90 ve 120. gün) yüzey cevap yöntemi kullanılarak deneme dizaynı oluşturulmuştur. Peynir örneklerinde depolama süresince pH, asitlik, kimyasal kompozisyon ve mikrobiyolojik analizler yapılmıştır. Araştırma sonuçlarını değerlendirdiğimizde, kullanılan stabilizatörlerden özellikle jelatinin depolama sürecinde salamuradan peynire su geçişini azaltabileceği görülmüş ve bu etki, düşük tuz konsantrasyonu içeren salamuralarda peynir neminin depolama sonuna doğru giderek artarak peynirin yumuşayıp erimesinin önüne geçmiştir. Stabilizör ilavesi yapılmayan %6 tuzlu örneklerde depolamanın 15. gününden itibaren yumuşama başlamış ve bu örnekler 45. günde tamamen erimiştir ve analize alınamamıştır. Benzer durum %12 tuz içeren örneklerde de görülmüştür. Ancak %6 tuz oranında dahi %2 jelatin ve %0.5-1 karragenan gum varlığında peynir örnekleri bir miktar yumuşama olsa da erimeden 120 günlük depolama ömrünü tamamlayabilmiştir. Kullanılan stabilizörlerin peynir örneklerindeki mikrobiyal gelişim üzerine etkisine baktığımızda jelatin, koliform ve toplam aerobik mezofilik bakteri (TAMB) gelişimini teşvik etmiştir. Karragenan gum kullanımının da mikrobiyolojik anlamda bir avantaj sağlamadığı görülmüştür.