NİZİP VE MARDİN’DE YETİŞTİRİLEN BAZI YAĞLIK ZEYTİN (Olea Europaea L.) ÇEŞİTLERİNDEN ÜRETİLEN NATÜREL SIZMA ZEYTİNYAĞLARIN DEPOLAMA SIRASINDA KALİTE ÖZELLİKLERİNDE MEYDANA GELEN DEĞİŞİMLERİN BELİRLENMESİ

Abstract

Bu çalışmada Derik Halhalı, Melkabazi ve Nizip Yağlık zeytin çeşitlerinden soğuk sıkım (20±2 °C) tekniğiyle elde edilen zeytinyağları 100 ml amber cam şişelerde paketlenerek oda sıcaklığında ışık almayan bir ortamda 6 ay süreyle depolanmıştır. Bu kapsamda zeytinlerin pomolojik özellikleri, zeytinyağların ise serbest yağ asitliği (SYA), peroksit değeri (PD), özgül soğurma (ÖS), toplam klorofilkarotenoid, renk, toplam fenolik miktarı (TFM), toplam flavonoid miktarı (TFVM), toplam antioksidan kapasite (TAK), fenolik bileşik miktarı, yağ asitleri kompozisyonu ve uçucu bileşik düzeyleri araştırılmıştır. Tüm yağların depolama sonunda SYA, PD ve ÖS (270 nm) düzeyleri yönünden natürel sızma zeytinyağı için belirlenen yasal limitlere uygun olduğu belirlenmiştir. Melkabazi yağı 4. ay itibariyle, Derik Halhalı ve Nizip Yağlık örnekleri ise depolama sonunda ÖS (232 nm) değerleri bakımından natürel birinci zeytinyağı sınıfına girdiği tespit edilmiştir. Nizip Yağlık ve Derik Halhalı zeytinyağları yağ asit bileşimleri açısından limitlere uygunluk arz etmiştir. Melkabazi yağının oleik ve linoleik asit içeriklerinin depolama boyunca limitlere uymadığı belirlenmiştir. Tüm örneklerde TFM, TFVM, TAK ve toplam klorofil miktarlarının depolama sonunda azaldığı belirlenmiştir. 6 ay sonunda toplam karotenoid miktarı Derik Halhalı ve Melkabazi yağlarında artarken, Nizip Yağlık çeşidinde azalmıştır. L* (parlaklık) değerleri depolama sonunda Nizip Yağlık>Derik Halhalı>Melkabazi şeklinde sıralanmıştır. Nizip Yağlık ve Derik Halhalı yağlarının Melkabazi yağına göre depolama sonunda daha yeşil bir tonda olduğu belirlenmiştir. Depolama başında en yüksek b * (sarılık) değerine Melkabazi zeytinyağı sahip iken 6 ayın sonunda Melkabazi yağına ait b* değeri en düşük bulunmuştur. Oleuropein, kateşin, kafeik asit, vanilik asit, p-kumarik asit, ferulik asit, pinoresinol, luteolin ve apigenin bileşikleri 6 ay süre zarfında azalırken tirosol ve hidroksitirosol bileşiklerinin arttığı tespit edilmiştir. Uçucu aroma bileşenleri depolama sırasında önemli değişimlere uğramıştır.