TEREYAĞI ERİTME SICAKLIĞININ ŞANLIURFA SADEYAĞININ (URFA YAĞI) KALİTE ÖZELLİKLERİNE OLAN ETKİSİNİN ARAŞTIRILMASI

Abstract

Bu çalışmada, tereyağı eritme sıcaklığının Şanlıurfa sadeyağların (Urfa Yağı) özellikleri üzerine etkisi araştırılmıştır. Bu amaçla geleneksel yöntemle inek sütünden üretilen tereyağından 40 ºC, 50 ºC, 60 ºC, 70 ºC, 80 ºC, 90 ºC, 100 ºC, 110 ºC ve 120 ºC’lerde 5 dakika eritilerek sadeyağlar üretilmiştir. Tereyağı ve farklı sıcaklıklarda eritilerek üretilen sadeyağların fizikokimyasal ve kimyasal, renk, mikrobiyolojik ve tekstürel özellikleri belirlenmiştir. Tereyağının sadeyağına dönüştürülmesiyle yağ değeri, kurumadde miktarı, b*, C* ve sertlik değerlerinin arttığı (p<0.05), titrasyon asitliği, serbest asitlik ve L* değerlerinin azaldığı (p˂0.05), kırılma indisi, iyot sayısı ve TBA değerlerinin değişmediği (p>0.05) saptanmıştır. Tereyağı eritme sıcaklığının kırılma indisi, iyot sayısı, sabunlaşma sayısı, TBA, b* ve C* değerlerini değiştirmediği tespit edilmiştir. 60 ºC’den sonra yağ oranı, kurumadde değeri, titrasyon asitliği ve serbest asitlik değerlerinin sabit kaldığı saptanmıştır. Peroksit değerinin 100 ºC’ye kadar değişmediği (p>0.05), daha sonra sıcaklık artışıyla arttığı (p<0.05) belirlenmiştir. Kreis saysının 60 ºC’ye kadar değişmediği (p>0.05), 70 ºC’den sonra sıcaklık artışıyla birlikte sürekli arttğı (p<0.05) tespit edilmiştir. Lipolitik ve laktik asit (M17 ve MRS) bakterilerinin 60 ºC’den; maya-küf sayılarının ise 80 ºC’den sonra azaldığı (p<0.05) bulunmuştur. Eritme sıcaklığının 80 ºC’ye kadar sertlik/sıkılık (kesme) ve 90 ºC’ye kadar sertlik/sıkılık (penetrasyon) değerlerini değiştirmediği (p>0.05), daha yüksek sıcaklıklarda ise artırdığı saptanmıştır (p<0.05). Eritme sıcaklığı artışı sürülebilirlik özelliklerini yükselttiği saptanmıştır (p<0.05). Elde edilen sonuçlara göre, Şanlıurfa sadeyağı (Urfa Yağı) üretiminde en uygun eritme sıcaklığının 60-70ºC arasında olması gerektiği düşünülmektedir.