İsot üretiminde kullanılan biberlerin kurutulması sırasında bazı kalite parametrelerinin kinetik modellenmesi / Kinetic modeling of some quality parameters during drying of pepper used in İsot production

Abstract

Bu çalışmada, Urfa, Bursa ve Maraş taze biberlerinin etüv tipi bir kurutuca da 50, 60, 70 ve 80 oC'de kurutulması sırasında kalite parametrelerinde meydana gelen değişimlerin tespit edilmesi ve kinetik modellerinin yapılması amaçlanmıştır. Midilli ve ark. modelinin verilerinin en yüksek R2 (0.9982), en düşük RMSE (0.0132) ve en düşük X2 (0.00035) değerlerine göre kurutma kinetiğini en iyi tanımlayan model olduğu belirlenmiştir. Tüm biber çeşitlerinin etüv kurutucuda kurutma sırasında sıcaklık 50'den 80 ºC'ye arttığında k değerinin arttığı ve bu artışın istatiksel olarak anlamlı bulunduğu belirlenmiştir (p≤0.05). Biberlerde en hızlı kurumanın 80 ºC de olduğu tespit edilmiştir. Enzimatik olmayan esmerleşmenin sıfırıncı derece kinetik modele uyduğu belirlenmiştir. Enzimatik olmayan esmerleşme reaksiyonu için k değerinin bütün biber çeşitlerinde sıcaklık arttıkça yükseldiği tespit edilmiştir. Esmerleşme reaksiyonunun Q10 değeri en düşük (1.20) ve en yüksek (2.34) seviyesinin sırasıyla 50-60 oC ve 60-70 oC'de kurutulan Bursa biberinde olduğu belirlenmiştir. Toplam titrasyon asitliği için modelleme uyumu, birinci dereceden kinetik model olarak tespit edilmiştir. Titrasyon asitliğinde k değerinin bütün biber çeşitlerinde sıcaklıkla birlikte arttığı saptanmıştır. Q10 değerinin toplam asitlik için en düşük (0.806) 50-60 oC Urfa biberinde, en yüksek ise (1.86) 60-70 oC aralıklarında Bursa biberinde olduğu belirlenmiştir. Araştırma sonuçlarına göre; kalite özellikleri incelenen biberlerin 70 oC üzerinde (80 oC'yi geçmeyecek) kurutulması tavsiye edilmektedir.