İçime hazır melengiç kahvesi ve depolama sırasında meydana gelen değişimler / Ready-to-drink melengiç coffee and changes during storage

Abstract

Bu çalışmada su ve sütle hazırlanan içime hazır melengiç (Pistacia terebinthus) kahvesinin gıda sanayisinde farklı bir kullanım alanının ortaya çıkarılması ve gıda endüstrisine yeni bir ürün kazandırılması amaçlanmıştır. Bu amaçla melengiç kahvelerinde yapılan ön denemeler doğrultusunda formülasyonlar belirlenmiştir. Bu formülasyon doğrultusunda hazırlanan kahvelerin bir kısmı sıcak dolum tekniği ile 200ml'lik amber renkli cam şişelere doldurularak sterilize edilirken (105-110 °C: 5-10 dk) diğer kısmı 1:1000 oranında potasyum sorbat ilave edilerek yine amber renkli cam şişelerde oda sıcaklığında (24℃) ve +4℃ 180 gün süreyle depolanmıştır. Hazırlanan içime hazır melengiç kahvelerinde kuru madde, kül, pH, yağ miktarı, serbest yağ asitleri, yağ asitleri kompozisyonları, renk özellikleri, antioksidan aktivite, toplam fenolik madde, fenolik bileşikler araştırılmıştır. Süt ile hazırlanan melengiç kahvelerinde kuru madde %57.07-%56.86, kül miktarı %0.90, pH 5.86-6.08, yağ miktarı %45.05, serbest yağ asitleri %1.64-5.62, antioksidan aktivite 294.81-266.33 mg TEAC/g, toplam fenolik madde 336.77-302.79 mg gallik asit/g olarak tespit edilirken, yağ asitleri kompozisyonları ağırlıklı olarak palmitoleik asit (%25.153), oleik asit (%48.027), linoleik asit (%23.180), fenolik bileşikler ise luteolin (30 921 589-15 857 056 ppb), ellagik asit (11 806 110-2 674 701 ppb), gallik asit (3 901 848-3 757 994 ppb), fumarik asit (3 901 848-2 520 627 ppb) ağırlıklı olarak tespit edilmiştir. Su ile hazırlanan melengiç kahvelerinde kuru madde %43.91-43.51, kül miktarı %0.64-0.60, pH 5.82-4.43, yağ miktarı %45.05, serbest yağ asitleri %1.92-2.86, antioksidan aktivite 292.96-251.76 mg TEAC/g, toplam fenolik madde miktarı 361.65-304.46 mg gallik asit/g olarak saptanırken, yağ asitleri kompozisyonu ağırlıklı olarak palmitik asit (%22.121), oleik asit (%48.223), linoleik asit (%23.138), fenolik bileşikler ise luteolin (30 921 589-15 857 056 ppb), ellagik asit (11 806 110-2 674 701 ppb), gallik asit (3 901 848-3 757 994 ppb), fumarik asit (3 901 848-2 520 627 ppb) ağırlıklı olarak tespit edilmiştir. Yapılan analizler sonucunda kahve örneklerindeki yağ miktarı sabit kalırken serbest yağ asitlerinde artış, pH da ise düşüş tespit edilmiştir. Yapılan duyusal değerlendirmeler sonucunda ürünün depolama süresince özelliklerini muhafaza ettiği ve panelistler tarafından büyük beğeni kazandığı sütlü kahvelerde ise ısıl işlem etkisiyle floklaşmalar meydana geldiği belirlenmiştir.