Farklı oranlarda kinoa (Chenopodium quinoa Willd.) unu ilavesinin probiyotik yoğurtların fizikokimyasal, tekstürel, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri üzerine etkisi / The effect of quinoa (Chenopodium quinoa Willd.) flour in different rates addition on the physicochemical, textural, microbiological and sensory properties of probiotic yogurts

Abstract

Bu çalışmada, probiyotik yoğurtlarda kinoa ununun prebiyotik katkı olarak kullanım olanakları ve farklı oranlarda kinoa unu ilavesinin probiyotik yoğurtların fizikokimyasal, tekstürel, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri üzerine etkisi araştırılmıştır. Farklı oranlarda kinoa unu (A:kontrol(%0.0), B:%0.5, C:%1.0, D:%2.0 ve E:%4.0) ilave edilerek üretilen probiyotik yoğurtlar 4±2°C'de 21 gün süreyle depolanmıştır. Depolamanın 1., 11. ve 21. günlerinde yoğurtların fizikokimyasal, tekstürel, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerini belirlemek amacıyla analizler yapılmıştır. Elde edilen analiz sonuçlarına göre probiyotik yoğurt örneklerine kinoa unu ilavesinin fizikokimyasal özelliklerden kurumadde, titrasyon asitliği, pH, kül, protein, yağsız kurumadde, serum ayrılması, viskozite, su tutma kapasitesi değerleri; tekstürel özelliklerden sertlik, konsistens(kıvam), iç yapışkanlık ve viskozite indeksi değerleri; mikrobiyolojik özelliklerden Lactobacillus acidophilus, Streptococcus thermophilus ve Bifidobacterium animals subsp. lactis (BB-12) sayıları; duyusal özelliklerden renk ve görünüş, yapı ve kıvam, tat ve aroma puanları üzerine etkisi önemli (p<0.01) bulunmuştur. Depolama süresinin de probiyotik yoğurtların bu özellikleri üzerine etkisi benzerlik göstermiştir.